Az év elején egyedülálló szórakozóhely nyílt Budapest belvárosában – ez a VIBE Budapest. Ami nem csupán egy elegáns bár vagy egy nívós étterem, hanem egy olyan különleges vendéglátóhely, ahol az élőzene és a kulináris élmények egyszerre vannak jelen. A helyet üzemeltető Costes Group tulajdonosai szerint a VIBE Budapest a fun dining és a supper club műfajába sorolható, vagyis ez egy olyan tér, ahol az exkluzív vacsoraélmény és az esti szórakozás egyszerre kap főszerepet. Ez a koncepció itthon még újdonságnak számít, azonban külföldön már számos nagyvárosban bevált.

A Costes Group CEO-jával, Tóth-Harsányi Kornéllal arról beszélgetünk, mitől különleges az új egységük, milyen egyedi élményt kínál a vendégeknek, és milyen kapcsolatuk van a ház konyhájának kialakításában közreműködő Coninvest céggel.

Hogyan igazodik a konyha kialakítása ahhoz a különleges vendéglátásmódhoz, amit a fun dining és a supper club diktál?

E kérdés megválaszolása előtt azt érdemes tisztázni, mit is értünk mi fun dining-on, és mi az a supper club-jelleg? A Costes úgy vonult be a hazai és a nemzetközi gasztronómiai életbe, mint a fine dining elkötelezett híve. Mi kaptuk annak idején az első Michelin-csillagot a Costes révén, és a topgasztronómia területén azóta is sikert sikerre halmozunk. Azonban úgy láttuk, hogy a világ immár nem a fine dining, hanem valami más, egy jóval lazább és közérthetőbb gasztronómia felé halad. Így jött az ötlet – külföldi példák alapján -, nyissunk egy olyan helyet, ahol a vendéglátás alatt kapjon még egész más plusz élményt a vendég: pop up előadásokkal szórakoztassuk étkezés közben a közönséget. Hiszen a VIBE nem csupán egy zenés szórakozóhely, hanem egyben egy új gasztronómiai élményt is kínál, amely a vacsorát és a bulizást ötvözi. Az ételek tálalása és elkészítése is eltér a megszokottól: fix menüsor helyett egy „sharing” koncepcióra épül, ahol a vendégek egy közösen fogyasztható bőségtálról válogathatnak. A konyhán minden fogás egyszerre készül el – az előételektől és tapasoktól kezdve, a szusin át egészen a tempurákig. Ehhez egy különleges, „U” alakú látványkonyhát terveztünk, amelynek közepén áll a séf, ő végzi a tálalást, mielőtt az ételek a vendégek asztalára kerülnek. A konyhatechnológia kialakításában a Coninvest modern technológiai megoldásai segítettek – egy olyan rendszer megvalósításában, amelyet eddig elsősorban Dubajban, Londonban vagy Miamiban láthattunk. Az eredmény? Egy dinamikus és élményalapú gasztronómiai koncepció, ahol az ételek, a társasági élet és az exkluzív buli összeolvad egy felejthetetlen élménnyé.

Lessünk be a VIBE kulisszái mögé! Van-e olyan speciális konyhai berendezés vagy workflow, amely segíti a különböző nemzetközi konyhák – mexikói, olasz, ázsiai, magyaros – ízeinek létrehozását?

Ilyen például az egyik kulcselem – ez a grillpálya. Ahol egy mongol típusú faszenes grill gondoskodik a tökéletes sütési technikáról. Érdekesség, hogy ezt a pályát egy olyan szakember vezeti, aki eredetileg hentesként dolgozott, így garantált a húsételek kiváló minősége. Mivel a grill nyílt lánggal működik, a konyha speciális, nagy teljesítményű elszívórendszert használ, amely biztosítja, hogy a levegő tiszta maradjon, és a szakácsok ruhája, haja ne vegye át a faszén füstös illatát.

A konyhánk méretei is impozánsak: egyszerre 12 szakács dolgozik, mellettük pedig a séf és a kiszolgálószemélyzet gondoskodik arról, hogy esténként a 200-240 vendég számára minden fogás a legmagasabb színvonalon készüljön el.

Miképp történt az étlap megalkotása? Milyen szempontok szerint állították össze a fogásokat?

Eredetileg a VIBE Budapest egy teljes mértékben Nikkei konyhát kínáló étteremként indult volna, ám az étlap összeállítása során rájöttünk, hogy érdemes szélesebb közönséget megszólítani. De azért érdemes azt is elmondani, mi is az a Nikkei konyha, amit eredetileg terveztünk? Ez a japán és perui gasztronómia fúziója, amely a Japánból Peruba érkező bevándorlók kulináris hagyományaiból született. Alapja a japán precizitás és technológia, amely a perui konyha friss, vibráló alapanyagaival és intenzív ízeivel találkozik. Ennek eredménye egy különleges gasztrostílus, amelyben a sushi, a ceviche, a miso és a chili tökéletes harmóniában léteznek egymás mellett. Nos, ezt az alapkoncepciónkat finomhangoltuk annak érdekében, hogy minden vendég megtalálja a számára tökéletes fogást, akár egy konzervatív ízlésű gourmet, akár egy gasztronómiai kalandor.

Az ételek eloszlása az étlapon végül így alakult:

• 60% klasszikus, ismert és kedvelt fogás (pl. sushi, tempura, steak),
• 25% ezeknek a klasszikusoknak egyedi, izgalmas csavarral újragondolt változatai,
• 15% merészebb gourmet fogások, amelyeket a legtöbb vendégünk először nálunk kóstol.

A cél az volt, hogy a VIBE Budapest ne csak egy vacsorázóhely legyen, hanem egy gasztronómiai élménytér, ahol az ízekkel való kísérletezés és az új kulináris élmények felfedezése is fontos szerepet kap.

A mai modern gasztronómia egyik kulcskérdése a fenntarthatóság. Hogyan valósul meg ez a VIBE Budapest konyháján?

A Costes Csoport számára kiemelten fontos a környezettudatos működés, és arra törekszünk, hogy éttermeink – így a VIBE is – a lehető legkisebb ökológiai lábnyomot hagyják maguk után. Ehhez számos fenntarthatósági intézkedést vezettünk be, amelyek nemcsak csökkentik a környezeti terhelést, hanem hosszú távon is hatékony megoldásokat jelentenek.

Konkrét lépéseink e területen:

• Biokomposztálás: A konyhai hulladék minimalizálására Bibo márkájú biokomposztálót használunk, így a keletkező szerves anyagokat hasznosítjuk.
• Környezetkímélő történő mosogatás: Természetesen mi is vegyszerrel mosogatunk, de fenntartható módon, környezettudatos megoldással – BIBÓ termékekkel, amelyek agrártermékekből vannak előállítva.
• Minimalizált csomagolás: Csak olyan beszállítókkal dolgozunk, akik ügyelnek arra, hogy a csomagolóanyagok mennyisége a lehető legkisebb legyen.
• Flow water használata: A palackozott vizek helyett flow water rendszert alkalmazunk, amely környezetbarát és fenntarthatóbb megoldás.
• Maximális alapanyag-felhasználás: Az alapanyagok 90 százalékát teljes mértékben hasznosítjuk, így csupán 10 százaléka kerül a komposztálóba. Például a citrusfélék héját sem dobjuk ki, hanem különböző ételek és italok alapanyagaként használjuk fel.
• Tudatos alapanyagválasztás: A szemléletünk annyira szigorú, hogy például banán nem szerepel egyetlen ételünkben vagy koktélunkban sem, mert a banánhéj kidobásra kerülne – és ezt a hulladékképzést tudatosan elkerüljük.