Matteo Gnoato és Mattia Fagherazzi két olasz konyhatechnológiai szakember, akik április közepén azért érkeztek Magyarországra, hogy élőben is bemutassák: hogyan lehet látványosan és hatékonyan dolgozni a Firex cég legújabb konyhai fejlesztésével, a Cucimix-szel. A Coninvest sóskúti bemutatótermében tartott kétnapos eseménysorozat első napján a hazai cukrászszakma krémje elképedve figyelte, mit tud a mindössze 30 literes kapacitású, de annál sokoldalúbb gép – legyen szó egy tökéletes panna cottáról vagy komplexebb ételkészítési folyamatokról.
Panna cotta gombnyomásra: amikor nemcsak a cukrász, hanem a gép is ért a desszertekhez
Mi a tökéletes panna cotta titka? Egy precíz receptúra és egy olyan gép, amelyik pontosan tudja, hogy mit csinál. Mattia Fagherazzi corporate séf és Matteo Gnoato, a Firex élelmiszeripari szakértője épp ezt mutatja be a sóskúti Coninvest bemutatótermében – főszerepben a Cucimix nevű intelligens főzőüsttel.
Ez az elektromos vezérlésű, direkt fűtésű eszköz jelenleg a legkisebb, 30 literes változatban érkezett, de a szériában akár 310 literes kapacitás is elérhető – gázzal, gőzzel vagy elektromosan működve, nagyüzemi felhasználásra tervezve. Mattia irányításával beindul a keverőkar, tej, tejszín, cukor, vanília kerül az üstbe – és közben a gép csipogva jelzi, mikor milyen alapanyagra van szüksége, mennyiségre pontosan. Amint megkap mindent, csak egy jóváhagyás kell, és már dolgozik is.
„Két hőkezelője van: fűtőszál van az aljában és a cukrász verziónál az oldalában is”, magyarázza a séf. A keverést a rendszer automatikusan végzi, így az édesség nem ég le, nem tapad le az üst aljához, nem kell mellette állni. Sőt, ha minden rendben, a gép hanggal jelzi, mikor jöhet hozzá a zselatin.
Matteo közben elmondja, hogy Olaszországban – ahogy hazánkban is – egyre nagyobb gond a munkaerőhiány a vendéglátásban. Itt jön képbe a Cucimix: ha a mestercukrász egyszer jól beállítja a receptet, onnantól a gép szinte bárki segítségével képes elkészíteni a tökéletes panna cottát. Kalibrálni, ellenőrizni, kivenni – ennyi dolga marad a gép kezelőjének.
És mennyire egyszerű a tisztítás? Gyors, hatékony és pofonegyszerű. Pár perc alatt végez vele a séf, és máris készül a következő körre, mert a gép újra hadra fogható.
Hibátlan cukorszirup: ahol a technológia és a séf tudása összeér
Az olasz séf nem sokat teketóriázik: alig pár perc, és már forr is a víz a következő főzési akcióhoz a Cucimixben. A modern főzőüstbe precízen adagolja a cukrot, majd beállítja a hőmérsékletet 140 °C-ra – és már készül is a cukorszirup. Sem citrom, sem más citrusfélére nincs szükség, mondja közben, hiszen az eredmény így is kristályosodásmentes, tökéletesen sima lesz.
A háttérben jelez az időzítő, miközben Mattia élőben mutatja be a szakmai közönségnek, hogyan lehet menet közben beavatkozni a folyamatba – gyorsítani, lassítani, ha kell. Csakhogy, figyelmeztet közben, ez a funkció maradjon inkább a mestercukrász kiváltsága! A gyakornokoknak elég a gép beprogramozása és az alapanyagok betöltése – a gépen ugyanis blokkolható az ilyesfajta, vagyis a folyamatot változtató beavatkozás.
„Amint eltűnnek a buborékok a cukorszirup tetejéről, tudhatjuk: elkészült a panna cotta koronája – a tökéletes karamell”, teszi hozzá a séf, miközben már a következő lépésre készül.
Egyetlen gép, ami többet tud, mint gondolnád: sütés, főzés, pasztorizálás és precíziós konyhatechnológia egyben
Amíg a karamell és a panna cotta a sokkoló hűtőben pihen, Matteo Gnoato, a Firex élelmiszeripari szakértője részletesen bemutatja a Cucimix főzőüstöt: annak különböző változatait, kapacitásait és azt is, milyen széles körben alkalmazható a professzionális gasztronómiában. A bemutatótermet közben elárasztják az intenzíven édes illatok – a levegőben már érezni lehet a desszert ígéretes finomságát. A kóstolás azonban még várat magára.
Matteo nemcsak a gép szerkezeti előnyeit, hanem a hőmérséklet- és időbeállítások kulcsfontosságú szerepét is hangsúlyozza – külön kiemelve a maghőmérő alkalmazását, valamint azt, hogy a géppel való kommunikáció meglepően egyszerű. A receptírás folyamata pedig egy részletes oktatóvideóval bárki számára elsajátítható.
Közben Mattia, a séf sem tétlenkedik: a gépbe kerül a panna cotta másik dísze, egy eperből és fagyasztott erdei gyümölcsökből készült, cukorral és pektinnel sűrített gyümölcsréteg, amely szintén a sokkolóban nyeri el végső állagát.
A felszabadult időt kihasználva Mattia egy újabb, kevéssé ismert funkcióra is rávilágít: a Cucimix tökéletesen alkalmas befőttesüvegek pasztorizálására – csírátlanításra és sterilizálásra –, hiszen lekvárok készítésekor a megfelelő hőkezelés kulcsszerepet játszik a minőség és eltarthatóság szempontjából.
És végre elérkezik a pillanat: a karamellás és erdei gyümölcsös panna cották kis kóstolótálkákban érkeznek a szakértő közönség elé. A terem elcsendesül – mindenki a kanalára koncentrál. Tökéletes az íze, az állaga – értenek egyet a meghívott cukrászok -, élmény lehet ezzel a géppel dolgozni, teszik hozzá.
