Braunschweig-i Városi Klinikák konyháján jártunk.

A legutolsó MKN szakmai látogatásunk során vendéglátóink megszervezték számunkra, hogy betekinthessünk a hozzájuk közel eső Braunschweig-i Városi Klinikák konyháiba. Sok ilyen bejáráson volt már szerencsém részt venni, de mindig újra és újra ledöbbenek, mekkora különbségek vannak az ottani és a hazai realitások között. A konyhát 40 évvel ezelőtt, 1985-ben építették, és azóta folyamatosan fejlesztették, karbantartották.

A konyhafőnök fogadása

A konyhafőnök, Picht úr, személyesen fogadott minket a gazdasági bejáróban, ahol textilkötény, fejvédők és látható tisztaság fogadott minket. Picht úr örült a látogatásunknak, és lelkesen elmesélte, hogy két önkormányzati konyháért felel, melyek egyenként 750 beteg és 150 alkalmazott ellátásáról gondoskodnak naponta háromszor, diétákkal és külön étrendekkel.

A vacsora Németországban is hideg, meleg ételből áll, a beteg előző nap háromféle menüből választhat:

• A menü: hagyományos húsétel és köret, lehet sertés, csirke vagy marha
• B menü: könnyebb étel, csirke és heti kétszer hal
• C menü: vegetáriánus, de sokszor akár vegán

Dokumentáció és kiszolgálás

Az ételekről nemcsak fotók és tálcaszett-tálalási dokumentáció áll a falon, de az ételek mellett a tányér fajtája és a merőkanál mérete is meghatározott, amivel adagolni kell.

A nővérállomások mind rendelkeznek saját kávéfőzővel és vízforralóval, a konyha pedig teával, kávéval, édes és sós kekszekkel, valamint zacskós krémlevessel látja el őket arra az esetre, ha valamelyik beteg napközben megkívánna valami rágcsálnivalót vagy meleget a hideg vacsora mellé. A színes, kedves bögrék mind bátorító üzenetet tartalmaznak a betegeknek, például: „Gyógyulj!”, „Tarts ki!”, „Veled vagyunk!”.

A műtők előterét friss gyümölccsel, barna kenyérrel és apró falatokkal látják el naponta, mert a kórház kiszámolta, hogy olcsóbb és kevésbé időigényes a műtős személyzetnek önálló büfét berendezni, mint kiengedni őket és újra beöltöztetni a stábot.

A konyhafőnök a hét két napját tölt egy-egy konyhán, egy napot home office-ban. Munkája nagy része logisztikai és beosztási feladatok szervezéséből áll.

Konyhatechnológia és infrastruktúra

Mint sok német konyhán, ők is sok convenience termékkel dolgoznak. A zöldségek és húsok előkészítve, kockázva és szeletelve érkeznek, ezért a 40 éve kialakított előkészítőket felszámolták, és plusz hűtőkamra-kapacitásra cserélték.

Az épület és gépek állapota hibátlan volt. A hideg burkolaton látszott, hogy egy-egy színe enyhén eltér a többitől, de ez azért volt, mert ha valami törik vagy reped, azt azonnal cserélik, és 40 év után már nem tudják beszerezni az eredeti csempét.

Az eredeti hűtőházak falazott, csempézett kamrák voltak – ezzel a régi technológiával mi is találkoztunk a BMW kivitelezése során –, és bár a hűtés technológiát azóta cserélték, a falazat és ajtók kifogástalan állapotban voltak. Természetesen süllyesztett kamrák, mind kocsizhatók, és kerekített Gress R12-es holkeres lapokkal burkoltak.

Picht úr elmondása szerint a technológiát 10–15 év után cserélik, de nem mindent egyszerre. A karbantartás és felújítás folyamatos, és a konyha üzemindítása után pár éven belül készül minden évre beruházási terv. Folyamatosan cserélnek és javítanak, nem várják meg, míg több minden elromlik.

Ennek ellenére találtunk 40 éves munkapadokat, asztalokat, Alexander Werk aprítógépet, amik úgy néztek ki, mintha 1–2 éve lennének használatban. Minden nagyon tiszta volt. Az elszívóernyők patyolat tiszták voltak. A konyhai személyzet maga takarít, minden feladat rotációs rendszerben van kiosztva. A feladat elvégzését aláírással kell igazolni, és külön egy személy ellenőrzi.

Rend és higiénia

A személyzet fejfedője különbözteti meg, ki dolgozik a tiszta vagy a koszos oldalon, azaz például a mosogatóban. Akin zöld fejfedő van, az nem léphet be a konyhára, hanem a folyosón közelíti meg a központi mosogatóhelyiséget.

Itt egy aránylag új Meiko rendszer mosogat, mely áll szállítószalagból, vákuumos moslékgyűjtő rendszerből és két gépből. Az elsőben a porcelán mosódik, a másodikban a gép automatikusan szedi fel az evőeszközöket a tálcáról, és fordítja be a gépbe. Nem termikus tálcákkal dolgoznak, hanem melegentartó kocsikkal viszik a kitálalt ételt az állomásra, a hűtve tárolandó salátát vagy desszertet pedig a nővérkék helyezik a tálcára az állomáson.

A tisztaságon kívül feltűnt a németes gondossággal megszervezett rend. Minden kocsi feliratozott volt, hogy azon tiszta vagy koszos edény gyűjthető, és azon belül milyen edény. Jópofák voltak a takarító- és tálalóeszközök kocsijai, ahol minden egyes tárgynak megvolt a pontos helye. A seprő, lapát, felmosó csak úgy, és csak abban a sorrendben akasztható vissza, ugyanígy a konyhai eszközök.

Érdekességek

A kórház ételmintákat fagyasztva tárol 14 napig.

Két hatalmas Roll-in sokkolót láttunk, amelyeket arra használnak, hogy az egybesült húsokat előző nap lesokkolják, így könnyebb másnap fejenként 80 g húst szeletelni és kiadagolni.

Példaértékű szemlélet

Tehát miben járnak előttünk? Nem lehetőségekben és eszközökben, mert ma már itthon is beszerezhetők a legjobb minőségű gépek és berendezések. Az a szemléletmód, amivel bánnak a tárgyakkal, a renddel, a mások munkájának tiszteletével, mindenki beosztása fertőtlenítő-takarító feladatra, a folyamatos takarítás a munkafolyamatok közben – mindez adja az előnyt. Nem várják meg a műszak végét, ha valami kiömlött, azonnal feltörlik. Ugyanez érvényes az állag megóvására és karbantartásra: egy fiók, ajtózsanér nem lóg, minden tökéletesen működik és a helyén van.

Ez a látogatás ismét megerősítette számomra, hogy a professzionalizmus nem az eszközökön, hanem a részletekben, a rendben és a mások munkájának tiszteletében rejlik – és ezt érdemes itthon is példaként követnünk.