„A mai világban igazi érték az állandóság. Ritka, hogy egy éttermet a család második generációja vezeti. Azt hiszem, ami igazán egyedivé teszi az éttermünket az a közvetlen, barátságos hangulat. Ezt a kezdeti klubszerű működésből tartottuk meg, miközben fokozatosan fine bistro jellegű étteremmé alakultunk. A Mandragóra történetében mindig is nagy szerepet játszott a vendégekkel való kapcsolatteremtés, ennek eredményeként pedig elég sok törzsvendégünk lett az évek folyamán. Próbálok olyan csapattal dolgozni, akik hozzáadnak ehhez a kötetlenséghez, akik baráti hangulatot tudnak teremteni, miközben professzionálisan dolgoznak nap mint nap.”

Párniczky Máté

Van egy hely a városban, egy igazi családias étterem, melynek története már több mint 15 évvel ezelőtt kezdődött. A Mandragóra legutóbbi felújítása során konyhájának berendezése nagy változásokon ment keresztül, ebben cégünknek is része volt. A Coninvest egy Angelo Po főzőszigetet és egy Meiko pult alatti mosogatógépet szállított az étteremnek. Ezért is ültünk le beszélgetni a tulajdonossal, Párniczky Mátéval.

Hogyan indult a Mandragóra?

A Mandragóra története 2004-ben kezdődött. Édesanyámat, aki belsőépítész, felkérte egy barátnője, hogy legyen partner a Mandragóra elindításában. Én 2010-ben csatlakoztam ehhez a történethez, nagyjából innentől vált fontosabbá a konyha is az ekkor még inkább klubszerű térként működő kávéházban. Ennek oka, hogy a dohányzással kapcsolatban bevezetett szigorítások miatt a korábbi vendégeink elmaradoztak, így a hangsúlyt inkább a konyhánkra kezdtük áthelyezni.

Hogyan alakultak a Mandragóra fogásai az évek során?

Már a kezdetektől fogva törekedtünk a rövid, szezonális étlapra. Szerencsére a környező irodaházak miatt elég hamar népszerűek lettünk, megvolt az igény a könnyen elérhető, minőségi ebédekre. Ennek is köszönhető, hogy 2015-ben egy nagyobb változtatáson mentünk át, mivel az akkori konyha már nem tudta kielégíteni az igényeket. Az átalakítással a konyha színvonalát is jelentősen emelni tudtuk, ennek hatására évről-évre intenzív növekedésbe kezdtünk.

Aztán 2019-ben is történt egy felújítás.

Igen, ez már sokkal nagyobb léptékű volt, mint a 2015-ös. A célunk alapvetően a 2004-ben kialakított belső tér modernizálása volt, mert a konyhánk minősége jelentősen meghaladta már az enteriőr színvonalát. A megújulás része volt a teljes gépészet, légtechnika és a konyha is. Szerettünk volna egy valóban 21. századi kozmopolita éttermet létrehozni.

2019 októberében kezdődött a felújítás, idén június elején nyílt újra az étterem. Egyébként is eddig tartott volna ez a folyamat, vagy a vírushelyzet nyújtott rajta?

Sajnos a lehető legrosszabbkor jött ez az állapot, már március elején nyitottunk volna, de pont akkor kerültek bevezetésre a szigorítások, így tovább kellett zárva tartanunk. Gondolkodtunk átmeneti megoldásokon, ételkiszállításon, de 6-7 hónapnyi zárva tartás után nehéz lett volna ezt azonnal kivitelezni. Mire úgy döntöttünk, hogy belefogunk mi is a kiszállításba, a megszervezés befejeztével már itt volt a június és újra ki lehetett nyitni. Így is lett azonban egy plusz szolgáltatásunk: a weboldalunkon elérhetővé vált az ebédmenü rendelése. Ennek az a lényege, hogy a rendelés leadása során meg kell adni egy 15 perces időblokkot is, amelyben a vendég el tud jönni az ételért, így a lehető legfrissebben tudjuk átadni az elvitelre szánt ebédeket. A minőség magas szinten tartása nagyon fontos számunkra, ebben kulcsszerepe van a frissességnek, ezért mindig javasoljuk vendégeinknek, hogy az elvitt ételt minél hamarabb fogyasszák el.

Nemrég érkezett új séf a Mandragóra konyhájára. Miért Sipos Andrásra esett a választás?

Sipos Andrással egy szerencsés véletlen során futottam össze egy rendezvényen. Az ételeivel már korábban is találkoztam, így ismertem a főzési stílusát és kifejezetten kedveltem azt az ízvilágot, amelyet ételei képviselnek. Nagyon kifinomultan dolgozik, a tányérjairól a stabil minőség köszön vissza és kifejezetten intenzív ízeket használ, ami hozzám és a Mandragóra konyhájához is közel áll. Ezen a szerencsés találkozáson szóba elegyedtünk, sokat beszélgettünk, végül felkértem, hogy legyen a Mandragóra séfje. Azóta ő és a csapata dolgozik a Mandragóra konyháján.

Az intenzív ízek és a szezonalitás mellett mi jellemzi még a Mandragóra konyháját?

Abszolút törekvésünk, hogy minél több hazai alapanyagot használjunk, ezt nagy részben meg is tudjuk valósítani. Célunk, hogy minél több magyar kisvállalkozóval, termelővel dolgozzunk együtt. A zöldségek, a sajttálunkon található termékek mind magyar termelőtől származnak, a szürkemarha, a különböző húsok, szalámik, a pisztráng is mind hazai. Persze így is van, amit nagyobb cégektől kell beszereznünk, de itt is igyekszünk inkább magyar cégeket választani.

A legutóbbi felújítás során a Mandragóra konyhájának berendezése is nagy változásokon ment keresztül, a Coninvest egy Angelo Po főzőszigetet és egy Meiko pult alatti mosogatógépet szállított az étteremnek. Milyen volt a Coninvest-tel folytatott munka?

A Coninvest-tel Gauland Gergely volt a kapcsolattartónk, az ő édesapja, Gauland András tervezte meg a konyhánkat. Az együttműködésünk igazán kiválóan zajlott, jártam a Coninvest budaörsi központjában is, ahonnan csak pozitív élményekkel távoztam. A munkát a kedvesség és a profizmus jellemezte. Ez abban is megnyilvánult, hogy a főzősziget elsőre nem sikerült tökéletesen méretre – a felmerült problémát a cég remekül kezelte, azonnal kapcsolatba léptek a gyártóval, hogy a hibát minél hamarabb kiküszöbölhessük. A helyzet kezelése csillagos ötös volt.