Miközben Franciaország továbbra is meghatározó szerepet játszik a nemzetközi konyhaművészet történetében, 1975 óta a gasztronómia világa jelentős átalakuláson ment keresztül, lépést tartva az életmódunk, étkezési szokásaink és gondolkodásmódunk változásaival. 1974-től az 1990-es évekig Franciaországban a „nouvelle cuisine” (új konyha) vezette be az új kulináris irányt, miközben nem tagadta meg a múltat: könnyedebb szószokat és elkészítési módokat hirdetett.
Egy ember testesítette meg a francia konyha új arcát: Paul Bocuse, aki egy új, hasonló gondolkodású séfgenerációt inspirált, köztük Alain Chapel, Michel Guérard, Alain Senderens, valamint Jean és Pierre Troisgros. Mindannyian saját éttermük séfjei voltak, egyik lábbal a hagyományos főzés világában maradtak, de közben forradalmasították a gasztronómiát, mivel szabadon kísérleteztek és függetlenségüket hirdették.
Ez vezetett egy új, „renitens” séfiskola kialakulásához az 1980-as években, amelyet olyan nevek fémjeleztek, mint Michel Bras, Pierre Gagnaire, Alain Passard, Olivier Roellinger és Marc Veyrat – ők vezették be az úgynevezett „szerzői konyhát” (cuisine d’auteur).
Az 1980-as évek végén a teljesen ismeretlen Ferran Adrià átvette az elBulli nevű, hagyományos étterem vezetését, amely a Rosas nevű tengerparti üdülőhely fölött helyezkedett el. Adrià avantgárd elképzelését kényszerítette rá a katalán hagyományokra: kísérletezést, csúcstechnológiákat, dekonstruálást, zseléket, habokat (espumas), gömbösítést (spherification) vezetett be. Körülbelül húsz éven át az elBulli a gasztronómiai kutatás olvasztótégelyévé vált, amely áprilistól októberig vonzotta a nemzetközi gasztrofanatikusokat. Adrià munkássága az egész világra kiterjedt: Heston Blumenthal döbbenetes újításai a brit The Fat Duck étteremben (Bray), vagy Grant Achatz szabad szellemű molekuláris kísérletezése a chicagói Alinea étteremben szintén ide tartoznak.
Miután külföldön tanult (Thomas Kellernél, Adriànál, és a Pourcel fivéreknél Montpellier-ben), a dán születésű René Redzepi húszévesen tért haza, és merészen mindent elölről kezdett. Egyszerű, vadon termő alapanyagokra irányította a figyelmet, amelyeket a tengerpart mentén gyűjtöttek vagy az északi erdőkben szedtek. A tavaszi és nyári zöldségek és virágok után kemény téli termények következtek, amelyeket ehhez illő technikákkal párosított: savanyítás, tartósítás, fermentálás – ezek savassága ugyanolyan fontos a skandináv konyhában, mint a keserűség a mediterrán szakácsoknál.
A világ gasztronómiája egyszerűsödött, és visszatért a józan észhez, amely két szóban foglalható össze: természetesség és szezonalitás. Az új új-nordikus konyha levetkőzte az európai konyha túlburjánzó szabályait és merev kódjait. Egy egész generáció törekvéseit testesítette meg, akik a földdel és a természettel akartak dolgozni, ökológiai tudatossággal főzve és étkezve. Ez a konyha „a szegény emberé”, mégis meggyőzően panteista.
A 2000-es évek hajnalán az olasz éttermi szcénát szó szerint ellepte a negyvenes éveiben járó séfek új nemzedéke, akik közül sokan Gualtiero Marchesi iskolájában tanultak. Ezek a kiváló séfek – köztük Carlo Cracco, Enrico Crippa, Andrea Berton, Luigi Taglienti, Paolo Lopriore és a híres Riccardo Camanini – mesterien értelmezték újra Olaszország gazdag hagyományait, különösen az északi régiókét. Emellett ne feledkezzünk meg a szabad szellemű zsenikről sem, mint Massimiliano Alajmo, Massimo Bottura, Moreno Cedroni, Fulvio Pierangelini és Niko Romito, akik továbbra is inspirálnak újabb generációkat.
Ennek ellenére – annak dacára, hogy Európa egyik legnagyobb kulináris tehetségkoncentrációjának ad otthont – az olasz éttermi világ mintha vonakodna megkérdőjelezni az étterem hagyományos szerepét a harmadik évezred küszöbén, és nem törekszik arra, hogy Olaszország globális gasztronómiai vezető szerepet töltsön be. Ez az olasz konyha paradoxona: valószínűleg a világ legnépszerűbbje, mégis hiányzik belőle az a közös kulcs, amely képes lenne kollektív potenciálját felszabadítani.
Csendben, szinte a radar alatt, új forradalom indult el Franciaországban: a bisztronómia. Más szóval: visszatérés az alapokhoz, egyszerűbb főzési módszerekkel, amelyek a hozzávalókra fókuszálnak, kevésbé követve a hagyományos receptúrákat. Egy új séfgeneráció – Inaki Aizpitarte (Le Chateaubriand), Bertrand Grébaut (Septime), Sven Chartier (Saturne) és Petter Nilsson (La Gazette) – viszi tovább a modern francia konyha zászlaját, amely tele van ellentétekkel és merészséggel.
Kevesebb állati fehérje, kóstolómenük, természetes bor-párosítások jellemzik ezt az irányzatot, amelynek kézműves és barkácsoló alapjai mögött etikai tudatosság rejlik: a főzés aktusának társadalmi és környezeti következéseire való érzékenység. Ez az irányzat mára Naturality (természetesség) néven ismert.
Akár Michelin-csillagos éttermekben, mint a Plaza Athénée, ahol Alain Ducasse és Romain Meder forradalmasították a fine dining világát hal-, mag- és zöldségalapú ételekkel, akár szerényebb helyeken, mint Cyril Attrazic Aubracban vagy Jérôme Jaegle az Alchémille-ben (Elzászban), a mai francia konyha a természetet tette meg kifejezésének alapjává és mozgatórugójává.
Ez „emberléptékű főzés, amely saját tapasztalataimból (ételintoleranciák stb.) és az egészségesebb, ökotudatosabb gasztronómia iránti kutatásomból született meg” – idézve Nadia Sammutot, a La Fenière (Lourmarin) ihletett séfjét.
Az Alain Ducasse és Romain Meder által képviselt alapelvek ma már egész fine dining világokat befolyásolnak Franciaországban és azon túl is. Ugyanaz az igény a helyi alapanyagokra, ugyanaz a tisztelet az évszakok és a helyi kultúra iránt, és ugyanaz a törekvés a fenntarthatóságra.
Forrás: Teritoria magazin
Fine dining éttermek Coninvest konyhával
