Céklagolyótól müzliig

Céklagolyótól müzliig

Mi a jó lángos titka? Miként lehet az egyszerű alapanyagokból fine dining fogásokat varázsolni? És hogyan rendeljük a főzést az alapanyaghoz? A Séfműhely idei utolsó felvonásán jártunk, ahol Széll Tamás, valamint a Bocuse d’Or csapat tagjai, Szulló Szabina és Szabó Kevin a konyha mellett a Bocuse d’Or kulisszatitkaiba is beavatták a hallgatóságot.

Üdvözlőfalatként kacsamáj, cékla és zöldalma érkezett, miközben Tamás majdnem megfeledkezett Szabina intelméről, miszerint a legnemesebb alapanyagot illik először említeni. A bonbon-méretű céklagolyó a májusi Bocuse d’Oron is az egyik kedvence volt, és immár tradicionálisan Kevin készítette el. A versenyen ugyanis előírás, hogy legyen egy „ékszerdoboz-köret”, így a magyar döntőn már kigondolt – csak akkor véres hurkával megvalósított – kreációt vitték tovább.

A fogás kivitelezéséhez egy speciális eszközre van szükség, amely a karalábévájóhoz hasonlóan képes gömbformákat kinyerni zöldségekből és gyümölcsökből. Ezt – ahogy számos egyéb speciális konyhai kelléket – a csapat mögött álló formatervező team készítette el számukra. Az organikus céklából kivájt formát almás-cékladzsúszban (amelybe almaecet és vert jus is kerül) főzik, majd megtöltik sült kacsamájjal és zöldalmával. Díszítésként hamvas hanga és mustármag kerül mellé, utóbbit abban a málnaecetben marinálják, amelyet Vomberg Frigyes, a csapat coach-a készített saját termésű gyümölcséből.

Az előételként sorra kerülő lángosról Tamás és csapata bebizonyították, hogy az egyik legnépszerűbb hazai étel is megállja a helyét egy fine dining menüsorban. Nyilvánvaló volt ugyanis számukra is, hogy bár lángost sokfelé készítenek, igazán jót kapni voltaképpen lehetetlenség, miközben maguk a szakácsok is erről az ételről álmodoznak. Mi több, a lángost a 2013-as Bocuse d’Or döntőben már meg is jelenítették a halas tányér köreteként, és a januári versenyen sem zárkóznak el e tipikusan magyar fogás becsempészésétől.

A Szabinával közösen kikísérletezett recept titka a burgonya, a tésztához adott tejföl és a két éjszakai pihentetés – a pékek ugyanis jól tudják, hogy a fermentáció az íz és a héj miatt egyaránt fontos tényező. A nagyjából öt centis átmérőjű darabokra szaggatott, és hagyományos módon kisütött lángosokra ezután folyami rák, házi tejföl, fűszersaláta, valamint egy speciális alapanyag, a savanyított medvehagyma-mag kerül. Ez utóbbit Tamás még tavasszal szerezte be, miután Facebook-oldalán kérte meg a medvehagymával foglalkozó termelőket, hogy hagyják számára elvirágzani a növényt, mivel neki a virág magjára lenne szüksége. Ez a nagyjából három összenőtt borsszemre emlékeztető, igen nehezen kinyerhető „melléktermék” ugyanis valódi ízbomba, és csalamádéként tartósítva jól eláll.

A főétel csirkezúza és homár találkozása volt, ami jól szimbolizálta a nemesebb és az olcsóbb alapanyagok összhangba hozását. A vékonyra szelt és vajpuhára párolt zúza és csirkejus került a pohár aljára, erre rétegezték a póréhagymás burgonyahabot, tetejére a homár velutét, amely tej és vaj hozzáadásával, turmixban habosítva készült.

A csapat által „müzlinek” nevezett desszert pedig az egyszerű alapanyagok kreatív felhasználását és látványos tálalását mutatta be. Alapja tej és tejszín keverékében főtt zabpehely volt, amelyhez másnap aludttejet adtak. Erre kerültek szezonális aszalt gyümölcsök, házi meggyszörp, áfonya dzsúsz, házilag szárított és forrón szitált szeder, házi diós morzsa, valamint ehető virágok és fűszernövények.

Tamás főzés közben persze mesélt a felkészülésrőlés a lyoni tudnivalókról. Kiderült többek közt, hogy a versenyen a páros és a páratlan számú konyhaboxok egymás tükörképei, így nem árt, ha már a felkészülés során begyakorolják a tűzhely és az előkészítők helyét. Azt már tudni lehetett, hogy a verseny során a rendezettség sokat számít, de Tamás azt is elárulta, hogy a tálalás befejezése után 45 perc áll rendelkezésre a konyha takarítására. És bár a Séfműhely idején még csak a húsétel hozzávalói (bresse-i csirke és tenger gyümölcsei) voltak ismertek, a november végén bejelentendő halas tányér fő témáját csak találgatni lehetett – de Tamás szerint ez nagy valószínűséggel a lazac lesz. Szulló Szabina – aki a májusi budapesti Bocuse d’Or Europe-on a kóstoló zsűri tagjaként pontozta az összes versenyző ételét – azt is elmondta, hogy – természetesen a magyar tányérok után – neki a skandinávok kreációi ízlettek leginkább, így most is őket tartják majd a legnagyobb riválisnak.

Ami pedig a konyhai inspirációkat illeti, Tamás voltaképpen bárhonnan képes ihletet meríteni, egy-egy eszköz vagy technológiai folyamat egyaránt elindíthatja fantáziáját. És a külföldi tanácsadók is rengeteget segítenek, de a siker titka alapvetően az önmagukba és az ételeikbe vetett hit. A legtöbben persze arra voltak kíváncsiak, a Bocuse d’Or után vajon mit fog csinálni a csapat? Tamás sejtelmesen csak annyit árult el, hogy a Hold utcai piac földszintjén nyitnak saját helyszínt, ám ennek koncepciója egyelőre legyen meglepetés…

Share on facebook
Share on twitter
Share on linkedin

Coninvest

A Coninvest a nagykonyhai berendezések szakértője. A legkorszerűbb konyhatechnológia, az energiatakarékos, és költséghatékony megoldások, és a professzionális ételkészítés minden tudásával felvértezve várjuk ügyfeleinket.
A Coninvest a vendéglátóipar szakértői számára kínál professzionális megoldásokat. A tervezés és a kivitelezés során is ügyfeleink mellett állunk, szerviz szolgáltatásaink pedig hosszútávon is biztosítják a megfelelő működést.
A Coninvest a magas minőségű konyhatechnika mellett teszi le voksát. Vendéglátó egységek számára széles közületi bútor és design bútor választékot biztosítunk. Az értékesítés mellett mély szaktudással, tanácsadással, szerviz szolgáltatással várjuk ügyfeleinket.
A Coninvest minőségi élelmiszeripari felszerelés biztosításával foglalkozik vendéglátó egységek számára. Szakértőink számos ipari konyha, nagykonyha kialakításában segédkeztek már, a tervezés és a kivitelezés folyamata során is mély szakértelemmel járultak hozzá a projektek sikerességéhez. Keressen minket bátran!
Üzemi konyha, szálloda konyha vezetésével foglalkozik? A Coninvest segít a legkorszerűbb konyhatechnológia biztosításában! Az étterem felszerelésének beszerzéséhez, a legmegfelelőbb nagykonyhai berendezések megtalálásához nyújtunk segítő kezet. Keressen minket bizalommal!
A Coninvest a minőségi közétkeztetés biztosításához kínál szakértő segítséget. A tervezés folyamata során segít a nagykonyha számára a megfelelő rozsdamentes bútor kiválasztásában, az étterem számára pedig széles közületi bútor és design bútor választékot biztosít.

referenciák

Videók

Prospektusok

ajánlatkérés

hírlevél feliratkozás

Szerviz hibabejelentő űrlap
BEJELENTŐ
HELYSZÍNI KAPCSOLATTARTÓ HA KÜLÖNBÖZŐ
Berendezés adatai

Ajánlatkérés

hírlevél feliratkozás

Számunkra az ember a legfontosabb. Ezen múlik közös jövőnk. Hírlevelünkben megosztjuk a legmodernebb, legzöldebb iparági híreket.