A Gerbeaud-t, egyik, szívünknek kedves, új referenciánkat kis túlzással állíthatjuk, hogy mindenki ismeri. Évtizedeken át volt romantikus randevúk méltó helyszíne, családi ünnepségek igényes színtere – amikor meg akartuk adni a módját a jeles alkalmaknak. Ismerve pedig a Gerbeaud-ház 162 évre visszanyúló történelmét, nem nehéz elképzelni, hogy mennyire örültünk a felkérésnek, ami egy új konyha megtervezése és kiépítése volt. A Gerbeaud egy ikonikus hely, az országimázs része, és most szeretne újra nyitni a magyar közönség felé. Egy olyan cukrászda, ahová szívesen visszük külföldi barátainkat is, hogy büszkélkedjünk a hazai tradíciókkal. Amikor kóstoljuk ezeket a mennyei süteményeket, olyannyira elvarázsolódunk és visszarepülünk az időben, hogy szinte megjelenik a szemünk előtt Gerbeaud Emil is, a Gerbeaud feliratú kis kocsijával, amivel egykoron a süteményeket szállította a békebeli Budapest utcáin. Ő mindig is az igényességet és az eleganciát képviselte, amelyet a Gerbeaud-nak azóta is sikerült megőriznie – a hozzáállást, a minőséget és a miliőt tekintve is. A Gerbeaud színfalai mögött olyan munkatársak állnak, mint Tóth Ági Executive chef, aki már 20 éve része a cukrászda mindennapjainak. Ami pedig még magán a feladaton túl megragadott minket ebben a projektben, hogy van egy olyan szemléletváltás a Gerbeaud működésében, amit mi is vallunk és képviselünk a Coninvestnél. A siker ugyanis nem egy ember munkája, hanem egy csapat lelkesedésének és az összeadódott energiáknak a gyümölcse, ahol nagyon fontos, hogy mindenki jól érezze magát és küldetésként élje meg az adott feladatát. Nos, mindezek után belevágtunk a közös munkába, mely kapcsán Niszkács Annával, a Gerbeaud, az Onyx és az Émile tulajdonosával, valamint az imént említett Tóth Ági Executive chef-fel beszélgettünk.

Anna, a Gerbeaud egy családi vállalkozás, ahol a vendéglátásért való rajongást a szüleidnek köszönhetően már gyermekkorodban is magadba tudtad szívni. Most, hogy ennyi nehézséggel kellett szembenézni az elmúlt időszakban, ez a szemlélet mennyire volt a segítségedre? Te hogyan látod a hazai vendéglátás jelenét és jövőjét?

A családi vállalkozásnak köszönhetően nekünk nagyon erős a gyökerünk, ami óriás biztonságérzetet ad, mert az ilyen válsághelyzetekben még inkább tudjuk egymást erősíteni.

A jelennel és a jövővel kapcsolatban azt gondolom, hogy komoly tisztulás várható mindamellett, hogy kivétel nélkül az összes szakmabelinek komoly kihívásokkal kell szembenéznie. Mi elsősorban magunkra és a kollégákra koncentrálunk. A legrosszabb természetesen a bizonytalanság érzése, hogy nincs ráhatásunk a történesekre. Hiába terveztünk tudatosan, a vírus mindent felborított, és még mindig nem lehetünk biztosak abban, hogy túl vagyunk ezen az egészen.

A jövővel kapcsolatban azt gondolom, hogy az emberek zsigereiben mélyen benne van, hogy szeretnek világot látni, jókat enni-inni együtt. Azt látom, hogy amilyen rugalmasan tudunk alkalmazkodni egy olyan helyzethez, amelyben otthon kell maradni, ahhoz is gyorsan alkalmazkodunk, amikor lehet egymáshoz közeledni. A félelemérzet szerencsére gyorsan elmúlik és újra egyre többen kimozdulunk és elkezdünk éttermekbe, közösségi helyekre járni.

Mennyire volt jó időzítés most egy konyhai átalakítás a járvány alatt?

Minden rosszban van valami jó. Komoly fejtörést okozott, hogy egy jól működő üzletmenet során hogyan tudjuk a Gerbeaud konyhát úgy átalakítani, hogy ne csorbuljon a minőség és ne érezze a vendég az átalakítás okozta kellemetlenségeket. Mind a konyhát, mind az italok elkészítését biztosító „adagolót” érintette az átalakítás, így viszont nyugalomban, sajnos vendég nélkül, de gyorsabban és könnyebb logisztikával meg tudtuk oldani a felújítás

Ági, a színfalak mögött zajló csapatmunkát mennyiben könnyíti meg az új tálaló konyha? Miért épp az Angelo Po-ra esett a választásotok?

Az új tálaló konyha azért könnyíti meg a munkát, mert közelebb kerültünk a vendégtérhez, ezáltal gyorsabban és magasabb minőségben tudjuk készíteni és szervírozni az ételeket.

Az Angelo Po konyhatechnológiai szempontból rendkívül megbízható teljesítményt nyújt, öröm vele a munka.

Milyen számodra a tökéletes konyha?

A tökéletes konyha pont olyan, amilyen az új tálaló konyha lett. Minden kéznél van és a minőség is kifogástalan. Olyan, amiben egy chef komfortosan érzi magát, mert mindennek jól átgondolt, kitalált funkciója van. Ami még fontos, hogy egy jól megtervezett konyha hatékonyabbá teszi a munkaerő kihasználtságát. Ezeket az előnyöket nap mint nap tapasztaljuk a használat során.

Anna, miért pont a Coninvest-re esett a választás, amikor belevágtatok a felújításba? Milyen volt a közös munka? Ki tudnál emelni egy olyan pillanatot, amire szívesen emlékszel vissza?

Mirjam és megbízhatóság, ez jut eszembe először a közös munkáról. 2010 óta dolgozunk a Coninvesttel, és tényleg mindig megbízható és jó minőséget kaptunk.
Amit még kiemelnék, hogy abszolút szakértőként és tulajdonosi szemlélettel álltak hozzánk, ami nagy biztonságot adott.

Az átadás pillanatát szeretném külön kiemelni, amikor a Coninvest csapata átadta a konyhát, és láttam a boldogságot Ági szemében. Mindamellett ez egy keserédes pillanat volt, a kávéház ugyanis akkor még zárva volt és bizonytalan volt a nyitás dátuma is.

Anna, egy veled készült korábbi interjúban lehetett olvasni, hogy amikor márciusban bezártatok és áttértetek a kiszállításra, akkor te magad is szállítottál süteményeket a vendégeknek. Milyen élmények értek ezalatt? Fontosnak tartod ezt a közvetlenséget a vendéglátásban?

Nagyon pozitív volt, mert mindenki ki volt éhezve az emberi kapcsolatokra, egy kis beszélgetésre; persze a süti is biztosan sokat segített a jó hangulat megteremtésében.
A közvetlenség azért rendkívül fontos, mert a vendégeink igényeiről, kéréseikről a felszolgálóinkon keresztül értesülhetünk. Egy jó felszolgáló pedig pontosan tudja, hogy hol van a határ és hogyan kell megteremteni az egyensúlyt. Pont ezért is gyönyörű ez a szakma, mert minden vendég más, minden vendég egy újabb kihívás.

Ági, személyesen van lehetőséged találkozni a vendégekkel?

Igen, hála Istennek van lehetőségem kimenni a vendégek közé így, hogy a konyha felkerült a földszintre. Ez régi vágyam volt, és szeretném, ha mindennapi rituálévá válna. 

Hogyan ajánlanátok most a Gerbeaud-t annak, aki még sosem járt ott?

Ági: Ha egy felejthetetlen élménnyel szeretnél gazdagodni, akkor a Gerbeaud a tökéletes választás. Mottóm, hogy igazán jót főzni, csak szenvedéllyel lehet. Ezt a szemléletet igyekszem átadni a kollégáimnak is.

Anna: a Gerbeaud valóban egy kultikus hely, de egyben elérhető és szerethető is. Nekünk előnyünk és hátrányunk is, hogy a Gerbeaud ennyire ismert, mára fogalommá vált. Mindenkinek van véleménye vagy kialakult sztereotípiája róla, azoknak is, akik még sosem jártak nálunk.

Régi vágyunk, hogy visszahódítsuk a magyar vendégeket, a kialakult helyzet most erre lehetőséget adott. Ezért is indítottuk el a Petit Gerbeaud-ot, hogy még szélesebb kör megismerhessen minket a süteményeinken keresztül és ezáltal tudjon rólunk véleményt formálni.

A nagy Gerbeaud még valójában nem nyitott meg, jelenleg a Petit Gerbeaud kínálatával várjuk a vendégeket, a süteményeink 690 Ft-tól elérhetőek és zenei programokkal is készülünk hétről-hétre.

Légy kitartó, légy optimista, bízz a jövőben, tervezz és tegyél a terveidért!

A Gerbeaud cukrászda és kávéház tehát az egyike azoknak a budapesti, élvonalbeli helyeknek, akik nem torpantak meg a krízishelyzet kapcsán. Épp ellenkezőleg, kihasználták ezt az időszakot arra, hogy újratervezzenek és elvégezzék azokat a felújítási, korszerűsítési munkálatokat, melyeket a veszélyhelyzet idején kezdtek el. A projekt egyik célja, hogy a magyar közönség újra „visszafoglalja” Budapest belvárosát és a Gerbeaud – visszatérve a régi hagyományokhoz – ne csak a külföldiek számára jelentse az országimázs egy üde színfoltját, hanem a hazai vendégeknek is. Mi nagyon drukkolunk, hogy ez sikerüljön!