A prosciutto e funghi, quattro formaggi, diavola triumvirátusnak befellegzett. Az olaszok eggyel előrébb léptek és ma már a divatosabb pizzériáikban az úgynevezett gourmet pizzákat kínálják. De mitől is gourmet egy pizza? Miben más a hagyományoshoz képest?

Kiváló minőségű alapanyagok

Minden a lisztnél kezdődik: különböző fajtájú és kiőrlésű változatokkal találkozunk a pizzák esetén is. Egyes pizzériák még a gabona fajtáján kívül a malom nevét is feltüntetik. Lievito madre-t avagy anyakovászt (sok helyen el is nevezik és becézik, számon tartják a korát) és lassú kelesztést alkalmaznak. Esküsznek a minimum 36 órára, de van, aki még ezt is megnöveli. A lassan kelesztett tészta könnyebb, könnyebben emészthető, nem szomjazunk egy pizza elfogyasztása után, és az ízek is jobban összeérnek.

Kiváló paradicsom és mozzarella, eddig már idehaza is eljutottunk, mert nagyon sok helyen lehet ilyen előkészületekkel igazi nápolyi pizzát fogyasztani. Na de most jön a trükk: a gourmet pizzát sütés után “finishelik” további nyers, első osztályú alapanyagokkal. Nem csak pármai sonkát, rukkolát, bazsalikomot lehet rátenni egy pizzára. Ezeknél is fontos, hogy jó minőségű és friss legyen, frissen szeletelt. Az olaszok fantáziájának sem szab semmi határt. Két kedvencünk:

Pinna gialla avagy a sárga uszony

Fehér pizza alap, fiordilatte sajt, datterino giallo avagy sárga édeskés datolya paradicsom, fonocchietto avagy édeskömény, kapribogyó, oliva taggiasca, és tonhal, de nem az akciós, hanem igazi tonhal filé, nem is akármilyen, a sárga uszonyú tonhalból.

Bologna

Nem bolognai szósszal, hanem szintén fehér pizza alapra (fiordilatte sajttal) hajszálvékony friss pisztáciás mortadellát szelnek (a Mortadella Bolognából jön, onnan származik az elnevezése), mascarponés-tejszínes pisztácia habot, pisztáciát és rukkolát szórnak a tetejére.

Milyen a legmegfelelőbb technológia?

Azt kell mondjuk, ahány ház, annyi szokás. Tombol a nápolyi pizza divat nálunk, amihez igazi nápolyi pizzakemence jár. Ennek titka, hogy nagyon magas hőfokon (420 – 450 C) nagyon gyorsan sütik ki a pizzát 1, maximum 1,5 perc alatt.

Nem mindig megoldható a fatüzelés – hiszen azért az nem egy olyan egyszerű műfaj! Habár szeretjük az illatát és a ropogó tűz látványát, hangulatát, szinte nem pizzaszakács hanem tűzmester kell hozzá, aki a tüzet folyamatosan táplálja, gondozza. Mindemellett meg kell oldanunk a megfelelő minőségű fa beszállítását és tárolását, ami kosszal és szeméttel jár, a hamuról nem is beszélve. A fatüzeléses kemencének önálló kémény kell, amit a kéményseprőkkel is engedélyeztetni kell. Nem lehet a kemence egy térben a látványkonyhás elszívóernyővel, mert az visszaszívhatná a füstöt a kéményből a vendégtérbe. Ebből kifolyólag sok esetben vegyes (fa-elektromos, vagy fa-gáz) vagy teljesen elektromos, illetve teljesen gáz üzemű kemencét választanak ügyfeleink. Üzemeltetésük könnyebb, hőfok tartásuk precízebb.

Nagyon fontos a hőtartó kő a kemence belsejében. Az már köztudott, hogy a csak alulról samott kővel bélelt kemence hőtartása nem elegendő. A jobb minőségű kemencékben alul-felül, de legjobb esetben körbebélelt a sütőtér. Míg régen elég volt samottéglát feltüntetni, ma már kifinomultabbak lettek az ügyfeleink és pontosan tudják, hogy samott és samott között is van különbség. A sorrentoi a legjobb, de van aki a Vezúv különböző dűlőiből nyert különbségekre esküszik. A kemencék külső megjelenése is lehet nagyon különböző, fémmel, kővel, mozaikkal kirakott.

Nagyon fontos, hogy egy új kemencét első alkalommal lassan kell felfűteni (minimum 36 óra), és első alkalommal kiégetni. Mi a Morello kemencéire esküszünk az egyedüli forgótányéros megoldása miatt. Nem kell a hátsó pizzákat átemelgetni az első soron, hanem mire a beállítás alapján egyet vagy kettőt fordult a tányér, már kényelmesen ki is vehetjük.

Érdemes jó minőségű hűtőpultot beszerezni (80 cm mélységben) amibe az egymásba rakható bucitároló dobozok kényelmesen beférnek (60 x 40 cm). Nem mindegy, hogy milyen feltéthűtőben tároljuk a feltéteket sem. A gránit munkafelület a nyújtás alatt akadályozza a tészta tapadását, a frissen sült pizzát pedig egy pillanatig pihentető rácsra érdemes helyezni, hogy ne keletkezzen kondenzvíz a hideg tányértól a pizza alatt.

Ennyi tudomány után csak annyit mondhatunk: Buon Appetito!