Júliusban meghívást kaptunk a Mercedes Benz Gastronomie legújabb menzájának megtekintésére Stuttgartban. A kantin a Campus Vaihingen-i irodakomplexumban található közvetlenül Stuttgart mellett egy dombos erdő közepén, ahol átlagosan háromezer fejlesztő mérnök és nemzetközi értékesítő dolgozik. Ez az egyetlen nyitott kantinja a német Daimler csoportnak, amit külsős vendégek is látogathatnak regisztráció nélkül, de a fizetéshez rendelkezni kell egy előre feltöltött Benz kártyával, amit a vendégeknek ki is adnak a „Welcome” pultnál. A kantin tervezését 2017-ben kezdték és 2019-re el is készültek vele, amit a Covid járvány röviddel nyitás után bezárásra kényszerített.

A koncepció

Nagyon újító a Daimler gyár étkeztetési (Mercedes Benz Gasztronomie) cég berkein belül is, hiszen a tervezést egy építész irodára bízták, akik nemcsak fiatalos belsőépítészeti megoldásokat, hanem egy nagyon újító koncepciót is bevezettek: az egész kantin úgy van kialakítva, mintha egy nagy foodcourt-ba lépnénk. Különböző kialakítású és koncepciójú pultok külön kasszákkal a különböző ételkínálatokra, de ezek a pultok akár külső és különböző üzemeltetők bevonására is alkalmasak. Az olasz tematikájú pizza pultot jelenleg egy külső üzemeltető viszi, de a teraszos udvar másik oldalán található “food court” további 2-3 üzemeltető befogadására alkalmas. Átlagosan 2200 fő étkezik itt délben, de csúcsnapokon (kedd-szerda-csütörtök) az ebédelők létszáma meghaladhatja akár a háromezer főt is a külső vendégekkel együtt. Óriási és szellős volt az étterem, sok magas asztallal (ami a gyorsabb fogyasztásra serkent), de összességében a terasszal együtt több mint 1200 ülőhellyel. A kantin 11.30 – 14.00 óráig tart nyitva, de mindenki 12 és 13 óra között szeretne étkezni, ezért a Daimler egy székre 2-es forgást számol (nem 4-5-öt, mint sok itthoni kantin). A dolgozói „wellbeing” koncepcióba az is beletartozik, hogy tudjak enni délben a kantinban nagyobb tumultus és hosszabb sorbanállás nélkül. Mért étkeznek itt ennyien?  Egyrészt nagyon elszigetelt helyen található (az erdő közepén), másrészt nagyon jó a kínálat, illetve 40%-ban támogatott. A Daimler-esek elmondása szerint deficittel működik, de ezt a vállalat a személyes juttatások költségsorába könyveli, és kiegyenlíti a dolgozói wellbeing érzettel, amit egy ilyen színvonalas kantin nyújt a munkavállalói élményben.

A kínálat

Miért mondhatom azt, hogy kimagaslóan jó volt a menza? Mert minden ízlésnek és igénynek megfelelő kínálatot találtunk. 10-14 eurós nagy design bisztró “kedvcsináló” tányérokra tálalják az egészséges ételeket, amiket nem egy elcsépelt „Vegán sarok” nevet viselő ponton, hanem az “Energise me” nevű pulton fedeztem fel. Saját választásom egy cukkinis-zöldspárgás-szárított paradicsomos gnocchi-ra esett, citromos zöldfűszeres  mártással, amit olasz férjem miatt kétkedve mertem csak elvenni, de meglepően jó volt. A hagyományos ételek pultjánál (Spaetzle, klasszikus német leves – 2 féle – sertéssült, mártással, gombóccal, stb.) hagyományos fehér menzai tányérra tálaltak. Sőt, mi több, a személyre szóló kártyás fizetés miatt nyomon követhetik, hogy ki mit fogyasztott, és a rendszer automatikusan elemzi és visszajelez (hetente dicsér vagy figyelmezteti a fogyasztót az egészséges étkezésre). Leves csak a hagyományos ételek pultjában volt található, a többi pultban a 2 főétel mellett mindenhol saláta és desszert volt a kínálat. Érdekes módon a Bisztró ételek pultjában is design tányérokra tálaltak. Aznap pont hamburgert sült krumplival, ami nekem nem fért bele az egészséges ételek koncepciójába, de mellette szűzérmét kínáltak zöld körettel.

Környezettudatosság

Az egészséges kontra egészségtelen ételek visszacsatolása mellett a németek környezettudatosságát is igyekszik a menza kielégíteni. Minden étel mellé közlik a fogyasztóval az étel elkészítéséhez szükséges CO2 kibocsátási adatokat. Ezzel igyekeznek hatni a fogyasztói szokásokra, és a húsételektől (hosszú hőkezelési igények) a nyers zöldségek fogyasztása irányába eltolni a trendet.

Alkalmazott konyhatechnológiák

Térjünk rá az alkalmazott konyhatechnológiákra, ami minket a legjobban érdekelt. Ebédünk elfogyasztása után a vendégtérben kezdtük meg a szakmai látogatásunkat, a szennyes tálcák leadó szalagjainál. Ezek nem a mosogató falára voltak feltolva, hanem szabadon körbejárhatóan álltak két szennyesvisszaadó állomásként a térben. A palackokat (mivel ott már csak visszaváltós üveg van) kihelyezett rekeszekben gyűjtötték. Mindegyik tálcabeadó szalag mellett állt egy konyhai dolgozó, aki felügyelte a tálcák és rajta lévő eszközök helyes pozicionálását. Erre azért volt szükség, mert a tálcákat a Meiko rendszere automatikusan felemelte vertikálisan a mennyezet alá, és ott rozsdamentes alagutakban átszállította az éttermen keresztül a fogyasztói edény mosogatóig. Ez egy nagyon praktikus, de kényes rendszer. Ha valaki rajta felejtene egy szalvétát, az alagútban beakadhatna, vagy a huzattól felszállva megállíthatná a szalagot a kamerák, érzékelők miatt. Másrészt fontos, hogy a nagy méretű tányérok ne lógjanak túl a tálcán, és az evőeszköz a tányérról levéve, a tálcán legyen elhelyezve, hogy az automatikus mágneses evőeszköz felszedő helyesen érzékelje azokat. 14-15 tálca per perc volt a befogadóképesség / szalag, amiből kettő érkezett a mosogató helyiségbe. Tehát 1800 tálca / óra. Ennek megfelelően méretezett, 3 alagutas Meiko mosogatógép nyelte el ezt a nagy mennyiségű szennyest a fogyasztói edény mosogatóban. Érdekesnek találtam, hogy nem a konyhai személyzet takarított és mosogatott, hanem egy külsős takarító szolgáltató cég. A menzát 34 konyhai dolgozó + a chef üzemelteti + a takarító cég, aki minden műszak végén nemcsak letakarítja a gépeket és feltakarítja a padló felületeket, hanem lefertőtleníti 2 méter magasságig a falak csempéit, ajtókat, kilincseket. Meg is látszott a tisztaság a konyhán.

A másik különleges technológia a Meiko Waste Green moslékkezelő rendszere volt. A 2 mosogatóhelyiségben, a konyhában, és az előkészítőkben egy úgynevezett In-feed station-nel (beadagoló állomással) találkoztunk, ami a belehelyezett moslékot darálja, kevés víz hozzáadásával pépesíti, és egy erre kiépített természetes lejtéssel ellátott csatornarendszeren keresztül egy zárt tartályba gyűjti a -1 szinten. A tartály egy keverőfejjel ellátott zárt rendszer, ami megakadályozza a leülepedést. Az árufogadó rámpán, egy higiénikusan zárt rozsdamentes fali dobozban láthattuk a szippantó kocsik 2 csatlakozását. Egyik a zsírfogó szippantására volt kialakítva, a másik a moslékgyűjtő tartály ürítésére. Az egész konyhai területen a betápláló állomáson kívül nem éreztem moslék szagot, nem láttam ételmaradék nyomokat, és kimondottan emelt tisztasági érzetet tapasztalhattunk. Az úgynevezett biomasszát külső szolgáltató viszi Németországban biogáz és trágya előállítására, és így 100%-ban újrahasznosítják a menzán keletkezett ételmaradékokat. Az üzemeltető elmondása szerint kevésbé a tányérokról, mint inkább a tálalópultokból visszaérkező chafing edényekből származik a moslék. Bár nagyon gyorsan tudnak a plusz 1000 adagra reagálni és igyekeznek nem túltermelni, mégis előfordul, hogy a kínáló pultokból beszedett GN edény tartalma termeli a moslék nagy részét.

A konyha többi eleme számunkra nem jelentett meglepetést, a németek építészeti kialakításait már mind ismerjük, illetve ismertettük a korábbi Építészfórum cikksorozatunkban. Gondolunk itt a mosható aktív álmennyezetekre, mindenhol, nem csak a főzőkonyhán (tálaló és mosogatók egyaránt), a holkeres hidegburkolatokra, a nagy belmagasság ellenére a mennyezetig történő csempézésre, a pozitív sarokvédelemre (nem csak 2 méter magasságig!), és az oldalfali ütközőkre, amiből itt duplát láttunk (lent-fent egyaránt). Fantasztikusan jó minőségűek voltak az ACO Passavant padló összefolyók, résfolyókák és taposó rácsok. Minden helyiség úgy volt kialakítva, hogy a bejárati ajtóig el lehet gumilehúzóval húzni a felmosó vizet egy résfolyókába, de az egyik oldalt egy komoly szűrőbetétes rozsdamentes padlóösszefolyóba gyűlt. Fontos ilyenkor arra ügyelni, hogy ezek a gyűjtőpontok legalább 10 cm-re legyenek az oldalfalaktól, hogy a hidegburkoló meg tudja neki adni minden irányból a padlólejtést.

Egy szóval: a német tervezésben és átgondoltságban itt sem csalódtunk!

-Kertész Mirjam