A konyhaművészet szolgálatában
Palágyi Eszter szótárából hiányzik a lehetetlen szó. Nemrég még az egészségéért aggódott az ország, de szerencsére már teljesen jól van, mégpedig olyannyira, hogy új kihívásokkal szembenézve elindult az idei Bocuse d’Or hazai selejtezőjén, ahonnan a második legjobb eredménnyel jutott tovább a következő fordulóba. Eszter felkészülésének helyszíne a Coninvest professzionális konyhája, itt készült fel a megmérettetésre, és ahogy az egy konyhában lenni szokott, főzés közben beszélgettünk is egy kicsit.
Gratulálunk az idei Bocuse d’Or-on elért remek helyezésedhez, amivel másodikként jutottál tovább a 6 magyar séf közül! Ez nagyszerű teljesítmény! Egy nehéz időszakon vagy túl egészségileg.
Igen, erről beszéltem már a nyilvánosság előtt és így előttetek sem titok, hogy milyen nehéz időszak volt. A terhelést, az állandó stresszt és a megfeszített munkatempót hosszú évekig nem lehet büntetlenül megúszni. Nem panaszkodni akarok, hiszen az én választásom volt, hogy a küldetésemet – ami a konyhaművészet szolgálata – ennyire komolyan veszem. Bizonyára tudjátok, hogy pályafutásom az előző munkahelyemen a végéhez ért és váltani készülök, de a mai napig jó kapcsolatban maradtunk a Costes Étterem tulajdonosaival. Büszke vagyok, hogy ott dolgozhattam, és hogy a Michelin csillagot is sikerült éveken keresztül megtartanunk. A szervezetem viszont az elmúlt egy évben éreztette velem, hogy ideje kicsit magamra és az egészségi állapotomra is koncentrálni. Hat izgalmas évet töltöttem ott, tele sok élménnyel, az utóbbi négy évben pedig egyedül vittem a konyhát sous chef nélkül. Ez az állapot egy kicsit kezdett stresszessé válni számomra, hiszen olyan pályát választottam, ahol minden nap keményen meg kell felelni annak a színvonalnak, amit a vendégek elvárnak. Ők a legfontosabbak. Ezzel a mottóval kellene minden séfnek és felszolgálónak elkezdenie a munkanapját, ezt szerintem sokan elfelejtik.
Bár nagyon szerényen viseled a sztárséf jelzőt, mégis az egyik legnépszerűbb személyiség vagy a magyar gasztronómia területén. Miben látod ezt a sikert? Hogyan érted el?
Azt gondolom, hogy én egy olyan ember vagyok, aki folyton szereti megmérettetni és kipróbálni magát több területen is. Szeretem a magas mércét és szeretem megugrani ezeket a kihívásokat. Legyen szó OMW-s reggeli szendvicsekről vagy a legelőkelőbb gourmet fogásról, én mindenhol szeretek otthon lenni és imádom, ha széles a paletta és van mozgásterem a szakmán belül.
Ez az oka, hogy az idei Bocuse d’Or versenyben is elindultál?
Ez az élmény még hiányzott az életemből és az egészségem is rendben van már szerencsére, így belevágtam, de az új munkahelyem, a Matild Palota is támogatja az elképzeléseimet. Nagyon vágytam már erre a szabadságra és arra, hogy mindenben szabadkezet kapjak. Még a konyhai dizájnban is számított a véleményem, nem csak a felszereltségben és ez jól esik.
Mesélted már, hogy a fine dining ugyanolyan örömforrás számodra, mint a casual főzés egy egyszerű pörkölt képében. De kíváncsiak vagyunk, hogy ez igaz-e fordítva. Baráti, családi körben mernek neked is főzni a szeretteid?
Ó, én nagyon hálás közönség vagyok és örülök, ha nem nekem kell főzni. Egy párizsis zsemlénél néha nincs finomabb, ha azt valaki más tálalja elém.
Miért vonzó számodra a Matild Palota, mint új kihívás? Mi inspirált a váltásban az említetteken kívül?
Szintén fine dining hely lesz, de mindenképp „matildosítani” fogom. Sok ötletem van, amitől minden egyes fogás egyedi lesz és egy igazi élménycentrum tárul majd a vendégek elé a látványcukrászatunk finomságain át a sky bar lélegzetelállító panorámájáig, valamint a reggeli túrós táskától a tokhalig. Már nagyon várom az első munkanapot, minden igényt igyekszünk kielégíteni majd az ugyancsak lelkes kollégáimmal.
Hogyan kerültél kapcsolatba a Coninvest csapatával?
Májusban vettem fel velük a kapcsolatot és szinte azonnal közvetlen, baráti viszony alakult ki közöttünk Kertész Mirjammal, a cég ügyvezetőjével és a munkatársaival. Olyannyira kedvesek voltak, hogy a versenyre való felkészülési időt is náluk tölthettem el, profi konyhai felszereltségük miatt egy igazi élményfőzés volt ott minden napom. Azt gondolom,ennek a Coninvest kollégái is eléggé örültek, hiszen a munkaebédet is gyakran én szolgáltam fel nekik.
Azért valljuk be, hogy kevesen ilyen szerencsések, hogy egy sztárséf készítse az ebédet egy szokásos dolgozós kedden! Drukkolunk a következő megmérettetésen február 5-én, valamint 2020-ban Tallinban is!
Így legyen!
