Pasztell színű gasztronómia
A korábbi Tama étterem helyén egy új csoda indult útjára, melynek neve Pasztell.
A Pasztell, mint névválasztás elsőre talán azt sugallja, hogy a csúcsgasztronómiába még mindig lehet új érzelmekkel új színeket vinni, másodjára esetleg a pasta szót is belemagyarázhatjuk, harmadik olvasatra pedig jelenthet egyfajta letisztult kulináris élményt is, nevéhez méltón. A kérdést máris feltesszük Bayer Szabolcs úrnak, a Pasztell étterem igazgatójának, aki arról is mesél majd, hogy miként találkozik a magyar és az olasz konyha újrahangolt mixe, ami nem jelent egymásba olvadó ízkavalkádot, csak két gasztrokultúra kölcsönös tiszteletét egy asztalon.
Honnan ered az étterem elnevezése?
Az étterem elnevezése Ipacs Géza márkaépítő ötlete nyomán született meg, aki végig itt volt velünk és segítette a munkánkat a kommunikáció kitalálásában és az identitásunk megfogalmazásában.
Az étterem megnyitásának előzményeiről már lehetett olvasni a különböző fórumokon, miszerint Nicola Portinari, a Tama volt chef tanácsadója ezúttal még szorosabbra fűzi magyarországi kötődéseit, hiszen már tulajdonosként is jelen van ebben az új projektben. Hogyan néz ki ez a gyakorlatban, hogy fér meg egymással a magyar és az olasz temperamentum a konyhában?
Valóban, Nicola Portinari tanácsadóként segítette a Tama munkáját, de kapcsolata sokkal szorosabbá és bizalmibbá vált tulajdonosunkkal, Hegyi Attilával, aki megálmodta ezt az egészet, és így megnyitották közös éttermüket. Gyakorlatban ez úgy néz ki, hogy a konyha Erdei János területe, itt ő a séf ő felel mindenért, de folyamatosan, akár napi kapcsolatban vagyunk az olaszokkal.
Miben más a Pasztell, mint a korábbi Tama étterem?
Teljesen megváltoztunk, egy nagyon letisztult világot hoztunk létre, sokkal kifinomultabb lett minden. Egy olyan belső világunk van, ahol a tányéron lévő ételek vannak a fókuszban.
Miért olyan egyedi ez az olasz-magyar fúzió?
Valahol minden fúzió egyedi, mert mindenki saját magára formálja azt. Talán nem is igazi fúzió a miénk, hanem a közös munkában hatással vagyunk egymásra és ebből a hatás-ellenhatásból alakult ki egyfajta nagyon érdekes látásmód, amivel megálmodjuk, illetve készítjük az ételeinket A mi egyediségünk mélyebb az egymás között kialakult kapcsolat miatt.
Mit jelenthet a Pasztell életében a két Michelin csillag, amit korábban a La Peca étterem séfjeként Nicola Portinari kapott?
Nekünk ez annyit jelent, hogy remek szakemberektől tanulhatunk, kaphatunk segítséget, de a saját harcunkat magunknak kell megvívnunk, az elismerésért nekünk kell megdolgoznunk.
A letisztultság nem csak a fogásokat jellemzi, hanem a belső enteriőrt is. A pasztelles összképet ugyanakkor megtörik a falon lévő tányérarcú portrék. Milyen elgondolás van ezek dizájnja mögött?
Fentebb már említettem Ipacs Géza nevét és munkásságát, ezeket a művészeti alkotásokat is ő készítette. Szerettük volna más formában is megmutatni az általunk használt porcelánokat, melyeket művészileg ekképpen jelenített meg, így vált teljesen egyedivé.
A Coninvest hogyan vett részt ebben a gasztronómiai szintugrásban?
A Coninvest megépített egy olyan konyhát, amilyet szerintem mindenki szeretne, amiről minden szakács és séf álmodik.
Milyen élmények maradtak meg Önben a Coninvest-tel történő közös munka során?
Rugalmasság, gyorsaság és a felhasználó által megfogalmazott igények elfogadása. Ha jeleztünk feléjük valamit, arra mindig megtalálták a megoldást.
Halleves, kacsamájbonbon, kagylóérmék a narancsszínű lábacskáikkal, és sok más, formabontó ételköltemény. Önnek melyik a kedvence? Mi az, amit ajánlana, amit feltétlenül meg kell kóstolnunk az étlapról?
Ezek az ételek a nyitás estéjén voltak kóstolhatók egyszeri alkalommal egy négykezes vacsora keretein belül. Az én személyes kedvencem a vadas nyúl. Amit feltétlenül javasolnék az étlapunkról, az a kacsamájterrine, a paprikáskrumpli és a fürj.
Van kedvenc gasztronómiai idézete?
„Valakit vendégül látni annyit jelent, mint felelősséget vállalni arra, hogy mindaddig, amíg nálunk van, gondoskodunk róla, hogy jól érezze magát.”
Anthelme Brillat-Savarin
