„Kovács Kristóffal többéves az ismeretségünk. A Déryné éttermének konyhai átépítéséhez vezető közös gondolkodás akkor indult el igazán, amikor két évvel ezelőtt átköltöztünk az új, sóskúti bemutatótermünkbe, és Kristóf – útban a Balaton felé – meglátogatott bennünket.

Megállt, körülnézett, nem mondott semmit. Pár nappal később újra eljött. Ismét körbejárt, nézett, majd elkezdett ötletelni, rajzolgatni. Megint eltelt néhány nap, és újra visszatért. És ez így ment tovább. Újra és újra visszajött, mert olyan behatások, inspirációk és ötletek érték nálunk, amelyekről ő pontosan látta: mi képesek vagyunk megvalósítani mindazt, amit ő a külföldi tanulmányútjai során a világ különböző pontjain látott.

Ismereteim szerint Kristóf egyedülálló a hazai vendéglátásban abban, hogy a teljes stábját – séfeket, pincéreket, bártendereket – rendszeresen elviszi a világ legmenőbb helyeire. Olyan gasztronómiai létesítményeket járnak végig, ahol nemcsak néznek, hanem kóstolnak, élnek, tapasztalnak. Videóznak, fotóznak, jegyzetelnek – és közben kóstolnak, kóstolnak, kóstolnak. Ezeket az élményeket és ötleteket aztán hazahozzák, és ami adaptálható, ami működik a hazai piacon, azt implementálják: élményvacsorákat adnak, a legsikeresebb, legkedvesebb fogásokat pedig beépítik az étlapjukba.

Kristóf kezdett el nekem arról beszélni, hogy a tűz mennyire meghatározó eleme lett a mai látványkonyháknak. Tulajdonképpen visszaléptünk az eredethez: mindenki a tűz köré szeret ülni, ott csoportosulni, azon sütni-főzni. Azóta én is ilyen szemmel járom a világot és igazat kell adjak neki. Ennek jegyében ő már évekkel korábban levitt a felfőző konyha központjába egy faszenes grillt. A mi feladatunk nem ennek a szigetnek a cseréje volt, hanem a teljes konyhai helyiség felújítása körülötte. A meglévő szigetet és a Halton elszívóernyőt elbontottuk, letakarítottuk, majd visszaépítettük, újraburkoltattuk, és egy süllyesztett LED-csíkkal vettük körbe. Mivel természetes fényt nem lehet levinni a pincébe, Kristóf olyan professzionális falburkolatokat és világítási megoldásokat alkalmazott, hogy a lent dolgozó kollégák számára a fényviszonyok a lehető legtermészetesebb hatásúak legyenek.

Kristóf – ahogy a videóban is említi – nemcsak magával szemben, hanem mindenkivel szemben, aki vele dolgozik vagy kapcsolatba kerül vele, maximalista elvárásokat támaszt. Megrendelőként számomra különösen szimpatikus volt, hogy nyitott volt az újításokra és a szakmai javaslatokra. Miután megmutattam neki az új székházunkban beépített, német ipari padlóösszefolyókat, azokat kivétel nélkül lecserélte a saját létesítményében is.

Tudatosan kereste a fugamentes padló- és falburkolatokat, a holkeres – azaz gömbölyített sarkos – megoldásokat, valamint az egyben kiöntött padlók alkalmazását. Nagy hatással volt rá a javaslatunk az épített betonlábazatokról is. Ennek a lényege, hogy a gépek alatt nem tud összegyűlni a szemét és a szennyeződés, hiszen azok egy tömör betonemelvényre kerülnek. Kristóf ezt a műszaki megoldást következetesen és tudatosan végigvitte a teljes alsó konyhai szinten – és ami különösen fontos: nemcsak a központi főzőszigetnél, hanem az előkészítő- és munkapultok alatt is.

A munkapultok mind egyedi méretvétel alapján készültek: faltól falig érnek, felhajtásokkal, 2 mm vastag rozsdamentes acélból vagy gránitkő borítással. Magyar vendéglátósként hajlandó volt megfizetni a H2-es kialakítást is – ez egy német sztenderd, amely a belső alsó szekrényeknél hegesztett illesztéseket ír elő annak érdekében, hogy a lemezek közé semmi ne tudjon befolyni vagy beszivárogni.

A sokfordulós tervezési és egyeztetési folyamat során kialakított konyhai koncepciót egy működő étteremben kellett megvalósítani. Részletes ütemtervet készítettünk, össze kellett hangolni a szakágakat nemcsak napra, hanem óráról órára. A Déryné konyhája végül olyan színvonalú lett, hogy a megnyitóra egy zártkörű VIP partit szerveztek lent, a -1 szinten.

Semmi szégyellnivaló vagy rejtegetnivaló nem volt – és a mai napig sincs – a pincében. Amikor belépünk, olyan érzésünk van, mintha egy design bárba vagy stúdióba érkeznénk: a folyosón a munkatársak fekete-fehér, keretezett portréi, a gyönyörűen kialakított térkapcsolatok és a patyolattiszta környezet mind ezt erősítik.

A képek magukért beszélnek.
Igényesség és maximalizmus.
Fogékonyság az újra, a jóra, a jobbra.”

Kertész Mirjam
Ügyvezető, Coninvest Cégcsoport