Budapest egyik legismertebb történelmi épülete, a Klotild Palota, új fejezethez érkezett. Megnyílt a St. Regis Budapest, amely nemcsak a luxusszállodák világában jelent új mércét, hanem gasztronómiai és üzemeltetési szempontból is rendkívül komplex projektnek számít. A Ferenciek terén álló épület korábban a Buddha-Bar Hotel Budapestnek adott otthont, az elmúlt években azonban teljes szerkezeti és belsőépítészeti megújuláson ment keresztül. A háttérben egy többéves, nemzetközi szereplőket összefogó fejlesztési folyamat zajlott. Ennek egyik kulcsszereplője volt a Coninvest.

A projekt konyhatechnológiai tervezéséről és kivitelezéséről a Coninvest vezető tervezőjével, Rácz Ákossal beszélgettünk.

Egy projekt, amely 2019-ben indult, és közben teljesen új irányt vett

„2019-ben kezdtünk el dolgozni ezen a házon, amikor még teljesen más tulajdonosi és koncepcionális háttérrel futott a projekt” – meséli Ákos.

Az eredeti elképzelés kezdetben inkább egy részleges felújítás volt, azonban az évek során világossá vált, hogy az épületet és a háttérüzemeltetést teljes egészében újra kell gondolni. A korábbi Buddha-Bar helyét végül a Marriott luxus brandje, a St. Regis vette át, ami teljesen új nemzetközi standardokat és elvárásokat hozott a projektbe. A DVM Group kivitelezésében az épületet gyakorlatilag teljesen visszabontották, majd újraszervezték a belső tereket, a gépészetet, a közlekedési rendszereket és a teljes vendéglátó infrastruktúrát.

„A végére gyakorlatilag minden új lett: a szobák, a szintek, a közlekedés, a háttérüzemeltetés és természetesen a teljes konyhatechnológia is.”

Öt különálló F&B koncepció egy műemléki épületben

A St. Regis Budapest különlegessége, hogy a szállodában egyszerre öt eltérő vendéglátó koncepció működik, amelyek mind más technológiai és üzemeltetési logikát igényelnek.

A projekt része a St. Regis Bar, a konferencia- és bankettközpont, az all day dining étterem, a lobby bár, valamint a történelmi patikából kialakított cukrászda és kávézó. Mindegyik egység saját működési rendszerrel, eltérő kiszolgálási igényekkel és külön technológiai kihívásokkal rendelkezik.

A St. Regis Bar és a Bloody Mary öröksége

A St. Regis márka gasztronómiai identitásának egyik legismertebb eleme a St. Regis Bar koncepció. Az első St. Regis bár New Yorkban nyílt meg, és a legenda szerint itt született meg a Bloody Mary koktél is. A budapesti hotel saját signature koktélt fejlesztett a koncepcióhoz kapcsolódva, miközben a bártechnológia és a látványpultok kialakítása is külön projektként működött a fejlesztés során.

„A bárpultok teljesen egyedi gyártású elemek: egyedi hűtéssel, egyedi funkciókkal, egyedi fiókrendszerekkel készültek, miközben a belsőépítészeti elvárásokhoz is tökéletesen illeszkedniük kellett.” 

Egy hotel, ahol a teljes háttérüzemeltetés a pincében működik

A projekt egyik legnagyobb technológiai kihívása az volt, hogy a főzőkonyha, az előkészítők, a pékség, a cukrászat, a mosogatás és a raktározás szinte teljes egészében a pince szintekre került. Ez elsőre egyszerű logisztikai döntésnek tűnhet, valójában azonban egy rendkívül komplex üzemeltetési rendszert eredményezett.

„A különböző vendégtéri egységeket csak lifteken keresztül tudjuk kiszolgálni. Emiatt hat új ételliftet kellett elhelyezni az épületben.”

A liftek párosával működnek: az egyik lift a tiszta ételáramlást szolgálja, a másik kizárólag a szennyes visszaszállítására használható.

A teljes központi mosogatás szintén a pincében található, ide érkezik vissza minden fogyasztói és üzemi edény.

„A bárpultoknál természetesen megvannak a szükséges helyi mosogatók és pohármosogatók, de minden nagyobb volumenű mosogatás lent történik.”

Marriott-standard: amikor egy kézikönyv 700 oldal

A St. Regis a Marriott International luxusportfóliójának része, így a projekt során a nemzetközi hotelcsoport szigorú működési szabványait is alkalmazni kellett.

„A Marriottnak van egy több mint 700 oldalas standard kézikönyve. Rengeteg olyan előírásuk van, ami még az európai vagy a hazai szabályozásnál is szigorúbb.”

A projekt során nemzetközi szakértők dolgoztak együtt. Érkezett Marriott konyhatechnológiai tanácsadó Németországból, butler szakértő Skóciából, bárspecialista Indiából, belsőépítészeti designfelelős Franciaországból, amerikai építészeti konzulensek, valamint a tulajdonosi kör képviselői a Közel-Keletről.

„Voltak olyan online megbeszéléseink, ahol több időzónán át egyeztettünk egyszerre.”

Ahol a higiénia nem kompromisszum kérdése

A Marriott-standard egyik fontos eleme a kiemelt higiéniai kontroll. A projekt során például olyan mosogatástechnológiai rendszereket építettek be, amelyek a hagyományos előírásoknál magasabb hőfokon működnek. A thermolabel funkcióval ellátott rendszerek célja, hogy garantált legyen az eszközök, poharak és evőeszközök fertőtlenítése a folyamatos, nagy volumenű üzemelés mellett is.

„Egy ötcsillagos házban nincs hétvége, nincs ünnepnap, nincs leállás. Ezek a rendszerek folyamatos terhelésre készülnek.”

Az MKN főzősziget, amit a pincében hegesztettek össze

A projekt egyik legkülönlegesebb eleme a pincei főzőkonyha központi MKN főzőszigete. A Coninvest végül meggyőzte a megrendelőt arról, hogy a nagy igénybevétel miatt nem hagyományos, hanem egybehegesztett fedlapú rendszert érdemes telepíteni.

„Ez higiéniai és tartóssági szempontból is sokkal ellenállóbb megoldás.”

A méret miatt azonban a szigetet két részben szállították le a pincébe, ahol az MKN német szakemberei helyszíni hegesztéssel illesztették össze.

„Két napig dolgoztak lent a hegesztők, hogy a teljes fedlap egyetlen homogén felületként működjön.”

Műemléki környezetben modern technológiát tervezni

A Klotild Palota egyik legérzékenyebb része a történelmi patikatér volt, amely ma cukrászda és kávézóként működik. A helyiség különlegessége, hogy az eredeti patikabútorzat műemléki védelem alatt áll.

„Az egyik legnagyobb kihívás az volt, hogyan tudjuk a modern hűtéstechnikát és a vitrinek gépészetét teljesen láthatatlanná tenni.”

A technológia jelentős része a pincébe került, miközben a vendégtérben megmaradt a történelmi enteriőr karaktere.

„Nagyon sok egyeztetésre volt szükség restaurátorokkal és műemlékvédelmi szakemberekkel, hogy minden technológiai elem teljesen integrált maradjon.”

99 Sushi: amikor az utolsó pillanatban változott meg minden

A projekt során az egyik legnagyobb fordulatot az jelentette, hogy az eredetileg mediterrán-brasserie jellegű all day dining koncepció helyére végül a nemzetközi 99 Sushi érkezett a szállodába. A spanyol gyökerű, ma már nemzetközileg terjeszkedő márka teljesen új technológiai igényeket hozott magával.

„Az utolsó hónapokban derült ki, hogy 99 Sushi lesz a koncepció, emiatt rengeteg dolgot át kellett tervezni.”

A háttérterületekre például -86 fokos laborhűtők kerültek, amelyek a sushi alapanyagok biztonságos tárolásához szükségesek.

„Ez gyakorlatilag laboratóriumi technológia.”

Luxus kompromisszumokkal

Bár a projekt prémium kategóriás fejlesztés volt, a tervezés során folyamatos költségoptimalizálásra is szükség volt. A Coninvest stratégiai szemlélettel közelített a rendszerhez: a legkritikusabb pontokon csúcstechnológiát alkalmaztak, miközben más területeken racionalizálták a költségeket.

„A főzőtechnológia, a mosogatás és a nagy terhelésű rendszerek kapták a legerősebb megoldásokat. Ezek azok az elemek, ahol hosszú távon nem lehet kompromisszumot kötni.”

Nemcsak konyha, hanem háttérdramaturgia

A St. Regis Budapest projektje jól mutatja, hogy egy modern luxushotel működése ma már sokkal többről szól, mint látványos enteriőrökről. A háttérben olyan komplex infrastruktúra dolgozik, amelynek egyszerre kell megfelelnie a műemléki környezetnek, a nemzetközi luxusstandardoknak, a napi több száz fős vendégforgalomnak és a folyamatos üzemeltetési elvárásoknak.

A Coninvest számára ez a projekt nemcsak egy újabb hotelmunka volt, hanem egy többéves, folyamatosan változó, nemzetközi együttműködésben megvalósuló rendszertervezési feladat.

„Egy ilyen háznál a vendég csak a végeredményt látja. Mi viszont pontosan tudjuk, hogy a háttérben mennyi útvonal, technológia, kompromisszum és mérnöki döntés dolgozik azért, hogy minden gördülékenyen működjön.”