Adjunk egy „kitchy” figyelmet a „zöld”-nek!
Aki az utóbbi időben „kitchy”-t is követte a green híreket, bizonyára találkozott már Buza Kriszta nevével és a Kitchy Design-nal, amiből már első ránézésre is árad minden, amit Kriszta képvisel: az élet tudatos élvezete, a gasztronómia és a szépség szeretete, a természet tisztelete és védelme.
A mi olvasatunkban Kriszta egy olyan fiatal nő, aki szenvedélyesen rajong a gasztronómiáért, a dizájnért, és valójában ritkán követi a trendet, leginkább teremti. Érezhetően fontos számára, hogy mindenben ott legyen egyfajta tudatosság, amitől bármibe is fog, annak nem csak értelme, de lelke is lesz.
Sokan tudunk azonosulni azzal a zöld szemlélettel, mely az ökológiai lábnyomunk csökkentésére irányul, ugyanakkor nem mindig tűnik egyszerűnek a tudatos létformát a gyakorlatban, megvalósítani. Főleg igaz ez a HORECA szektorra. Kriszta, nemrégiben készítettél egy szakmai interjú cégünk ügyvezetőjével a GreenGastroGuide blogodra, ahol Mirjammal a higiénia, a mosogatás és ezekkel összefüggésben a felelős gasztronómia kérdéseiről beszélgettetek. A Te életedben mit jelent ez a két szó?
Szerintem a felelős gasztronómia először is felelősségvállalással kezdődik! Hogy én, mint felnőtt ember, képes vagyok számolni saját tetteimnek a következményeivel. Hiszek abban, hogy az életem eseményei inkább tőlem függnek, mintsem másoktól vagy akár külső körülményektől. Sőt, elfogadom, hogy magam hozom a döntéseimet és ezzel befolyásolom azt, hogy az életem milyen irányba halad, milyen emberré válok, milyen lesz a környezetem. Ez felelősségteljes viselkedést is jelent, azaz nem csak beszélek róla, hanem a saját eszközeimmel, képességeimmel teszek is azért, hogy egy-egy helyzet vagy probléma a megoldás irányába mozduljon el. A gasztronómiára leszűkítve ez nekem azt jelenti, hogy az étel, amit megeszek, nemcsak ízélmény, de gyógyszer is a testemnek. S mivel hálás vagyok a szervezetemnek, hogy minden pillanatban milliárdnyi olyan feladatot lát el, amit ésszel felfogni sem bírok, az a minimum, hogy legalább arra figyelek, amire nekem van hatásom. Azaz, hogy milyen stressznek teszem ki, mivel táplálom vagy miből étkezem. Szóval, ha ezt a jót megtesszük magunkért és másokért is, akkor ez már közös fellépést és felelősségteljes társadalmi összefogást tesz szükségessé. Tehát nem az államtól, szüleinktől, házastársunktól, főnökünktől vagy a jó Istentől várjuk mindezt, hanem egyenként úgy döntünk: „Rendben, felvállalom, hogy a saját területemen kihozom magamból a legjobbat.”. És ha a gasztro ellátási lánc minden egyes tagja – a konyhatechnológustól kezdve a mezőgazdászon át a hulladékkezelő rendszer kidolgozójáig – felelősségteljesen így dönt és cselekszik, akkor jó úton vagyunk. Nekem ezt jelenti.
A higiénia fontossága mellett nyilván nem csak egyénileg, hanem globálisan is fontos, hogy ne csak kövessük a szabályokat, hanem értsük meg a miértet, dobjuk ki a régi rossz szokásokat, reboot-oljuk a poros mindset-ünket, kiváltképp a gasztronómia területén. Szerinted mennyire van közösségformáló hatása egy étterem kezdeményezéseinek e téren? Hogyan tud példát mutatni pl. a catering ágazat 100%-ban lebomló eszközök használatával? Mi ennek a gyakorlatban a menete?
Én ebben csodát láttam tavaly a Gourmet Fesztiválon, ahol 3-4 ember komoly szakmai munkája és állhatatossága árán előírás lett a környezettudatos catering eszköz használata és így 30.000 ember gyakorlatilag alig termelt szemetet. Mindez annak ellenére, hogy nem volt állami nyomás meg mindenféle jogszabály, sőt azért valljuk be, ezen termékek ára is sokszorosa a műanyagénak. Szóval ez óriási közösségformáló lépés volt, ezért is csináltuk. Egyrészt, mivel felvállalta a Gourmet, innentől kezdve ez valahol egy irányadó norma lett már itthon is! Nincs visszaút, most már nem tálalhatsz műanyagban, mert az már azért kellemetlen. Másrészt, az ország prémium éttermei ebbe a misszióba egy szó nélkül, példamutatóan beleálltak, sőt a legtöbben lemondtak az anyagi hasznuk jelentős részéről is, mert nem terhelték át a vevőre a többletköltséget. Respect! Szóval az ő együttműködésük hitelesíti azt, hogy ez egy fontos ügy. Harmadrészt, a vendégek megtapasztalhatták, hogy az ételek mellett a tálalás is lehet igényes még egy fesztiválon is, a chefek pedig, hogy nem kell kompromisszumot kötni sem a designban, sem a környezettudatosságban. Felszabadító érzés volt körbesétálni és látni, hogy mindenhol a mi tányérjaink vannak és tudni, hogy jelentősen csökkentettük ezáltal a termelt és feldolgozhatatlan szemét mennyiségét. Nemes Richárdnak, a fesztivál igazgatójának ebben óriási szerepe volt és nem tudok elég hálás lenni neki, hogy annak ellenére, hogy a Kitchy Design kezdő volt a fesztiválozás területén, mégis meglátta a szemünkben a tenni akarást, az áldozatvállalást, a minőség iránti elkötelezettséget és együtt mehettünk neki ennek a nagy zöld kalandnak. Majd a csoda folytatódott, mert ezt követte a Stílusos Vidéki Éttermiség, ahol Ruprecht László és Bagó Zsófi is ugyanúgy beleálltak ebbe a misszióba és azt mondták, hogy innentől mindent SVÉT zöld! Ennek a maroknyi embernek sokat köszönhet mindenki, mert azáltal, hogy ők ezt felvállalták, egy év alatt óriási szemléletváltás történt.
Elkerülhetetlen a kérdés, hogy tapasztalataid szerint a jelenlegi élethelyzetben – amit a járványügyi helyzet okozott – mennyire változik a gasztronómiai szektor hozzáállása a jövőben a zöld technológia területén?
Optimista vagyok, és ha lehetek ilyen szentségtörő, örülök ennek a helyzetnek az anyagi veszteségek ellenére is, mert olyan nagy pofont kaptunk mindannyian, hogy az nem múlhat el maradandó nyom és nagy tanulságok nélkül. Sok válasz született a szektorban, de én azt gondolom, ezek leginkább a HORECA helyek vezetőinek személyiségéből és karakteréből fakadó problémamegoldási reakciók. Van, aki spórol, visszavesz, leépít és megpróbálja ugyanazt csinálni, mint korábban, csak kicsiben. És van, aki pedig új irányokat keres, átgondol, teremt, átszervez. A fogadóközeg is nagyjából erre a két szegmensre vált szét. Egyik sem jobb vagy rosszabb, mint a másik, csak különböző válaszok egy adott krízisre. Nagy kíváncsisággal figyeltem, hogy a házhozszállítás milyen új irányokat teremt, reagál-e valaki pl. úgy, hogy nem csak megoldást, de élményt is akar adni vele, és ha igen, akkor talál-e megfelelő célközönséget magának, vagy lesznek-e különbségek budapesti és a vidéki helyek között. Szerintem sokat tanultunk belőle, leginkább az összefogásról, egymás segítéséről, áldozatvállalásról, kreativitásról, partnerségekről és arról, hogy milyen kiszolgáltatottak vagyunk pl. nemzetközi logisztikai vagy termelési rendszereknek. De vannak zöld eredmények is, ma már házhoz szállítani is ciki folpackba csavart műanyag edényben vagy nejlonzacskóban. Sok vásárló dönt úgy, hogy akkor inkább onnan rendel, ahol figyelnek a környezetre. Egyre többen perszonalizálják a kiküldött ételt, csatolnak hozzá kis üzenetet, rajzolnak a papírtáskára, szerintem ez nagyon kedves, szerethető dolog. Régen ez nem volt jellemző. A turistákra specializálódott helyeknek is új alternatívákat kell kidolgozniuk erre az időszakra és vannak ebben jó próbálkozások. A MÁK Bistro például egy foodtruck-ba költözik Balatonakarattyára. Volt szerencsém végigkövetni Mizsei Jánosék pop-up bistro “szülési folyamatát” és minden elismerésem, hogy ilyen bátran, friss ötletekkel, Janihoz méltó profizmussal adaptálódtak az új helyzethez. Vagy ahogy átszervezte Bezerics Dani a Palettát, vagy Nemesvölgyi Attila a Babkát deli-vé. A PancsPlacc online lett, Kovács Kristóf felújította a Dérynét és még sorolhatnám. Sok inspiráló dolog született. A zöld technológiákra is ugyanez a két irány lesz a többség válasza. Az már nem kérdés, hogy a zöld kell. A kérdés most inkább az, hogy az olcsó és alap kell, amivel sokan “letudják és kipipálják” a feladatot, mert muszáj, vagy komolyan veszik és koncepcióban és stratégiában is gondolkodnak és a zöld innovációkat tudatosan a javukra fordítják. Szemléletmód kérdése.
Egy ideális világban milyen greengastro-design megoldások, eszközök vannak? Ebből milyenek az éttermek, kávézók, catering cégek számára?
Szerintem lassan már minimumnak kellene lennie annak, hogy a kávézóba te viszed a saját kávéhulladékból készült HuskeeCup-odat – amit mivel egy nemzetközi csererendszer tagja szinte bármilyen országban használhatsz – és abba kéred a kávédat a pár percig használatos papírpohár helyett. Egy ideális világban ebédmenüdet cukornád vagy búzarostból készült elviteles edényekben kapod (ha nincs saját ételhordód), amiket utána a város különböző pontjain vagy a saját irodádban/otthonodban működő komposztálóba dobhatsz. Fesztiválokon már komoly hulladékkezelési rendszer működhetne a lebomló catering eszközök és az ételhulladékok gyors feldolgozása érdekében. Ezekre már mind van működőképes alternatíva, csak élni kell vele. Búzaszívószál a PLA szívószál helyett, eco tömörített szalvéta a sima szalvéta helyett, fa evőeszköz a műanyag helyett, újrahasznosított üvegből készült poharak vagy designerek és chefek együttműködésével készült, tudatosan formatervezett design tálalóeszközök az ad hoc eszközök helyett.
Mit tehetünk az egyén szintjén? Hol tájékozódjunk a témában? Mit olvassunk? Hol érhetőek el az írásaid?
Egyre több jó blog és kezdeményezés van már itthon is. A SlowLiving Hungary mozgalom, a Zöld Pszichológia, a Felelős Gasztrohős vagy a Green Guide szerintem nagyon iránymutató. Lakossági szinten Wertán Sára aboutahome Instagram blogja. Én a greengastroguide blogot valójában azért indítottam el a kitchy design oldalon, mert olyan nagyszerű szakemberekkel találkozom és olyan fantasztikus beszélgetéseink vannak, hogy azt éreztem, lehet, hogy ez másnak is érték vagy inspiratív tud lenni. Másrészt mivel az étellel/itallal naponta 4-5-ször találkozik mindenki, én azt gondolom, hogy a HORECA szektornak van az egyik legnagyobb hatása az emberek környezettudatossá nevelésben. És itt van nagyon sok ember, akik erőn felül teljesítenek és tényleg ezrek életét változtatják meg pozitív irányba, ennek ellenére mégsem kapnak elismerést, visszacsatolást, támogatást. Nem ők vannak fókuszban és a címlapon, mert a hazai sajtóorgánumok többsége nem érték alapján dönt a hírértékről, hanem az “előre megtervezett látszatot” lájkolók száma alapján. Én hiszem azt, hogy van egy olyan közeg, aki érti és értékeli azokat a példamutató embereket is, akik sokat tesznek azért, hogy pl. bio paradicsomot ehessünk, hogy ne termeljünk szemetet egy fesztiválon, hogy megértsük, tudatosan rálássunk a környezetszennyező pszichológiai működésünkre és ezért tudjunk változtatni rajta. Vagy hogy megismerjük azokat, akik a PLA termékek megfelelő komposztálási rendszerét kidolgozzák, vagy akik a korszerű és higiénikus konyhákat építik. Én őket nagyon nagyra tartom és be is fogom őket mutatni, mert példaértékű, amit tesznek, okos gondolataik vannak, szerteágazó tapasztalataik, és azt gondolom, hogy vannak, akik erre az információra nyitottak. Ráadásul hiszek Rúmi szavainak, miszerint “az, amit keresel, az is keres téged”. És ez az első cikkek után be is bizonyosodott, mert a Felelős Gasztrohős is felkeresett, hogy működjünk együtt egy nemzetközi Chef’s Manifesto projektben, amelyben a világ számos pontján élő séfek osztják meg tapasztalataikat arról, hogyan érdemes egy fenntarthatóbb élelmezési rendszert kialakítani. Szóval belevágunk most ebbe is, lesznek izgalmak!
A régi konyhák ideje lejárt. Nagy lánggal égő gázrózsák, hőség a konyhában, zsírszagú, ragacsos konyhapult, elavult technológia, holtfáradt személyzet. A kép mindenkiben él, aki valaha járt már egy ilyen konyhában. A Coninvest azt képviseli, hogy egy konyha főzőszigete nem csak funkcionális, modern, korszerű és ergonomikus lehet, hanem trendi, szexi, lelkesítő és elérhető is, hiszen egy korszerű ipari konyha rövid időn belül anyagilag is megtérül. Hogyan lehet generálni az előremutató, trendteremtő változásokat? Hogyan lehet ilyen lelkesnek maradni, mint amilyen te is vagy, amikor kifogásokkal kerülsz szembe?
A Coninvest vezetőjének, Mirjamnak és nekem is szerintem a víziónk ad erőt. A kép a fejünkben, hogy “mi minden mehetne jobban” és az érzés, ami ehhez társul. Az öröm, hogy – a saját mércéd szerint – folyamatosan jót teszel minden nap, amivel pozitív hatással lehetsz emberek életére, természeti folyamatokra. Kifogások? Hát azok engem egyáltalán nem érdekelnek. A “mit miért nem lehet” emberektől amúgy is menekülök. A lelkesedésem és az egyensúlyom a saját hitemből ered, arra pedig más emberek semmilyen hatással nincsenek. Egy emberélet annyira rövid, én a véges időmet olyanokkal szeretném eltölteni, akikkel nekem jó alkotni, akiknek bízhatok a szavában, akiknek tényleg fontos a környezettudatos gasztronómia és akikkel értelmes és hasznos dolgokat hagyunk itt és úgy megyünk el, hogy volt értelme idejönni. Mint pl. a Zúzda Online Főzőakadémia, amit Pásztor Annával, Mizsei Jánossal hárman csinálunk és még az imádott Nyíri Szása is besegít nekünk abban, hogy mindenkit megtanítsunk a főzés tudományára, alapjaira, kémiájára, fizikájára, hogy aztán saját maga ezt a tudást hasznosítani tudja. Tehát nem halat adunk, hanem megtanítunk horgászni. De visszatérve, a feladat most az, hogy a “zöldség”-et menővé kell tenni, normává kell alakítani, természetessé kell válnia és ehhez eszközöket és tudást kell adnunk. Ha van eszköz, akkor idehozni. Ha nincs, akkor fejleszteni, legyártani. Ha nem tudjuk, akkor megtanulni. Nekünk most ez a dolgunk és kész. Majd ha végeztünk, akkor lépünk tovább.
Ha lehetne egy kívánságod greengastronomia témakörben, ami azonnal teljesül, mi lenne az?
Hogy elérje a kritikus tömeget a tudatos, felelős, zöld gasztronómiáért cselekvő emberek tábora, mert akkor szintet lépnénk sok mindenben. De lehet, hogy csak azt kívánom, hogy mindenki meditáljon naponta 20 percet, akkor automatikusan szebb lenne a világ és megtörténnének ezek a folyamatok maguktól is.
Van kedvenc idézeted, amit szívesen megosztanál az olvasókkal?
Amit a legjobban szeretek az – bármilyen szentimentális is – a Kung Fu Panda mesében hangzott el Oogway mester szájából: “Today is a gift – that is why it’s called the present”.
És amiben nagyon hiszek, azt sokan sokféleképpen megfogalmazták már, de egy alap mondat Máté evangéliumából származik: “Ezért mondom néktek: higgyétek, hogy mindazt, amiért imádkoztok, és amit kértek, megkapjátok és meg is adatik nektek”. 16 éves koromban konstatáltam, hogy a tudatos vizualizáció és az, hogy elhiszem, amit a lelki szemeim előtt látok és érzek, az teremti a valóságom, jó és rossz irányban egyaránt. Akkor ez spirinek tűnt, de azóta eltelt jó pár év és az idegtudomány, az epigenetika vagy a kvantumfizika egyre több tudományos tapasztalata is bizonyítja ennek az elvnek az univerzális törvényszerűségeit és létezését. Elképesztően izgalmas 2020-ban a buddhizmus, az ősi egyiptomi tanítások, a Biblia vagy akár Rúmi bölcs szavait a jelen tudomány eredményei és pszichológia ismeretében értelmezni. Csak ajánlani tudom ezt a kíváncsi természetűeknek. Teremtsünk egy szép, új zöld világot!
