A háttér főszereplővé vált

Miért különleges egy pincekonyha felújítása?

A Coninvest referenciái között korábban már írtunk a Déryné konyhájának megújulásáról. Arról a gondolkodásról, nyitottságról és szakmai kíváncsiságról, amely Kovács Kristóf munkáját és a közös tervezési folyamatot jellemezte. Abban a történetben a fókusz a tűz köré szerveződő konyhai koncepción, az inspirációkon és a vendégtérhez szorosan kapcsolódó élményeken volt.

Ez a cikk most egy szinttel lejjebb visz, szó szerint is. A Déryné pincekonyhájába. Abba a háttérvilágba, amely ritkán látható, mégis alapvetően meghatározza az étterem működését. Egy ikonikus hely esetében a konyha megújulása sosem pusztán technológiai kérdés, de egy pincekonyha felújítása különösen érzékeny feladat. Itt nemcsak gépekről és burkolatokról van szó, hanem arról, hogyan lehet egy mínusz egy szinten működő, ablak nélküli teret higiéniailag, funkcionálisan és emberileg is a lehető legmagasabb szintre emelni.

„A pince mindig neuralgikus pont. Ha ott rend van, akkor fent is minden könnyebben működik” – fogalmaz Kristóf.

2025 januárjában elérkezett az idő arra, hogy a pince szinten működő háttérterületek, a tárolók, előkészítők és a konyha ne csak műszakilag frissüljenek, hanem esztétikailag és higiéniai szempontból is új minőséget képviseljenek. A feladat komplex volt: részleges felújítás egy folyamatosan működő, élő étteremben, mindössze két és fél hetes kivitelezési idővel.

Hosszú előkészítés, tudatos igényszint

A kivitelezést több mint egyéves tervezési és egyeztetési folyamat előzte meg. Ez idő alatt számos szakmai beszélgetés, vita és inspirációs kör zajlott le. Kristóf külföldi útjai során szállodák, fine dining éttermek és nagy volumenű háttérüzemek konyháit járta végig. 2024 nyarán pedig közösen ellátogattunk a Marrone gyárba is. Ezek az élmények fokozatosan formálták azt az igényszintet, amelyet végül a Déryné pincekonyhájában is meg akart valósítani.

„Nem akartam félmegoldásokat. Olyan konyhát szerettem volna, amit akkor sem kell magyarázni, ha bárki lejön megnézni” – mondja Kristóf.

A cél nem egyszerűen egy felújított konyha volt, hanem egy olyan tér létrehozása, ahol jó dolgozni, amely bármikor vállalható vendégek és partnerek előtt, és amely hosszú távon is fenntartható higiéniai és üzemeltetési szempontból.

A pince új értelmezése: fény, tisztaság, rend

A Déryné pincekonyhája ma sokkal inkább idézi egy négy-öt csillagos szálloda háttértereit, mint egy klasszikus éttermi alagsort. A világítás, a burkolatok és a térszervezés mind ezt az érzetet erősítik.

A folyosókon egységes, fekete-fehér keretezett portrék jelennek meg. A Déryné munkatársai néznek vissza ránk, mellettük Kristóf motiváló mondatai. Ez a gesztus világos üzenet: a háttérben dolgozó csapat ugyanolyan fontos része az étteremnek, mint a vendégtérben látható kollégák.

„Fontos volt, hogy a pince ne büntetés legyen, hanem egy olyan hely, ahova jó lemenni dolgozni. Azt vallom, gondoskodj a vendégeidről először, aztán pedig gondoskodj ugyanúgy a kollégáidról. A többi ebből már szinte magától következik” – teszi hozzá Kristóf.

Építészeti és higiéniai alapelvek kompromisszumok nélkül

A felújítás egyik alapelve az volt, hogy az építészeti megoldások a higiénia szolgálatába álljanak következetesen, kivétel nélkül.

A munkapultok és a főzősziget épített betonlábazatra kerültek, amelyet Kristóf nemcsak a központi konyhatérben, hanem az előkészítőkben is végigvitt. A padló fugamentes kialakítást kapott, a padló és a lábazatok találkozásánál holkerrel, így egy egybefüggő, könnyen tisztán tartható felület jött létre.

A korábbi padlóösszefolyók helyére valódi ipari, rozsdamentes, kivehető rácsos és szűrőbetétes megoldások kerültek. Több ponton résfolyókákat alkalmaztunk, ACO melegburkolathoz fejlesztett, leszorító peremes műtárgyakkal, amelyek teljes mértékben kizárják a burkolat alá történő elszivárgást.

„Ragaszkodtam ahhoz, hogy a lefolyók a bútorok alá kerüljenek. Így nem kell rálépniük a kollégáknak, nincs útban, nincs kompromisszum. Ezek apróságok, de napi szinten számítanak” – magyarázza Kristóf.

A rozsdamentes bútorok túllógnak a lábazatokon, rejtett világítással kiegészítve. A pultok, fiókok és tárolók H2-es higiéniai kivitelben készültek, egybehegesztett rádiuszokkal, ahol gyakorlatilag megszűnik a szennyeződés és a folyadék bejutásának lehetősége.

Dizájn a konyhában, mert itt is számít az érzés

A főzőkonyha rozsdamentes frontjai matt fekete szinterezést kaptak. A döntés mögött nem technológiai kényszer állt, hanem egy nagyon őszinte gondolat.

„Egyszerűen így tetszett. És szerintem egy konyhában is lehet karakter” – mondja Kristóf.

A fiókok és ajtók fogantyúi részben rejtett kialakításúak, részben az olasz Marrone markáns designmegoldásai, különösen a hűtőbútorokon. Az egybehegesztett fedlaprendszer minden irányban felhajtást kapott, a falcsatlakozásoknál negyvenöt fokos kialakítással. Alatta egy vékony, praktikus eszköztároló fióksor kapott helyet.

Digitális rend a konyhában

A konyha működésének átláthatóságát egy látványos, dupla KDS érintőképernyős rendeléskezelő rendszer segíti.

„Fontos volt, hogy ne papírokból, kiabálásból és emlékezetből dolgozzunk. A KDS rendszer fegyelmet hoz, tiszta helyzeteket teremt, és mindenki pontosan látja, hol tart a konyha” – fogalmaz Kristóf.

Megtartott értékek és új gesztusok

A központi főzősziget és az elszívóernyő berendezései megmaradtak, karbantartáson és részleges felújításon estek át. Új, hőálló világítótestek kerültek az ernyőbe, friss légtechnikai bekötésekkel.

A pince boltíves oldalfalainak íve visszaköszön az elszívóernyő körbeburkolásán is, rejtett LED fényforrással kiegészítve. Új légkondicionáló egységek segítik a faszenes grill által termelt hő kezelését.

Az oldalfalak nagyméretű, fehér carrarai márvány mintázatú burkolatot kaptak, természetesen fugamentes kialakítással. Az összhatás letisztult, világos és meglepően elegáns, különösen egy pincekonyhában.

Miért ilyen egy pincekonyha?

Jogosan merül fel a kérdés: miért kell ennyi figyelmet, minőséget és esztétikát vinni egy pincekonyhába?

„Mert itt kezdődik minden” – válaszolja Kristóf. „Ha a háttér működik, akkor fent is nyugodtabb minden. A higiénia alap. A kollégák közérzete kulcskérdés. És igen, az is számít, mit érez az, aki először lép be ide.”

Ez a tér ma nem kompromisszum, hanem érték. Olyan környezet, ahol jó dolgozni, és amely méltó ahhoz az étteremhez, amely fölötte él és működik.

Amikor a háttér is reflektorfénybe kerül

A Déryné pincekonyhájának megújulása a Coninvest számára az egyik legszebb példája annak, hogy a háttérterek minősége nem luxus, hanem tudatos döntés. Hosszas előkészítéssel, precíz tervezéssel és valódi csapatmunkával egy részleges felújítás is teljes szemléletváltást hozhat.

Nem véletlen, hogy az újjászületett konyhát Kristóf egy karszalagos VIP partyval nyitotta meg. A vendégek pezsgővel és crudóval a kezükben járhatták be azt a teret, amely korábban láthatatlan volt, ma pedig a Déryné egyik legfontosabb értéke.

„Az egész folyamat végén számomra az lett az egyik legfontosabb tanulság, hogy mára egyetlen konyhatechnológiai cég maradt, aki valóban le tudja követni az igényeinket, és az a Coninvest” – fogalmaz Kristóf.