Egy farm-to-table étterem konyhája önmagában is komplex rendszer. Friss, szezonális alapanyagokra épül, intenzív előkészítési folyamatokkal, állandó alkalmazkodással és magas szakmai jelenléttel. Egy fine dining látványkonyha precíz, kontrollált működést kíván, ahol minden mozdulat, minden felület és minden technológiai elem a vendégélmény részévé válik.

Amikor ez a két világ egy térben találkozik, ráadásul egy régi tornácos tanya, korábbi lovarda helyszínén, a konyhatechnológiai tervezés szerepe messze túlmutat a gépek elhelyezésén. Nem csupán funkciókat kell kiszolgálni, hanem egy koncepciót és álmot működőképessé tenni. Az alapanyag tisztelete, a fine dining precizitása és az építészeti elképzelések hosszú távon is egyensúlyban kell, hogy maradjanak.

„Az volt a célom, hogy a konyha ne csak díszlet legyen, hanem a farm szerves része, ahol a vendég is láthatja, honnan jönnek az alapanyagok” – mondja Hlatky-Schlichter Hubert, a Papi Farm tulajdonosa.

A Papi örökség újragondolása

A Papi név a családi hagyatékot jelképezi, de én mindig is új életet akartam lehelni a tanyába. A Szentendrei-szigeten, Pócsmegyeren található családi tanya adottságai ideálisak a zöldségtermesztéshez. A Duna áradásai és a korábbi szabadon legelésző lovak trágyázása kiváló minőségű lösztalajt hoztak létre.

„Szerettem volna, ha az organikus alapanyagok közvetlenül a konyhába kerülnek, és ne külső forrásból származzanak” – mondja Hubert. A projekt személyes ügy volt számomra, hiszen édesapám hagyatékát nemcsak megőrizni, hanem új tartalommal megtölteni is szerettem volna.

A farm működésének kialakításához Orosz Gábort, a Kiosk korábbi séfjét kértem fel. Gábor szentendrei lakosként személyes ügyként tekintett a projektre, elvégezte a Termelői képzést, profi kertészeket vont be, és elindította az organikus farm működését. Az étterem 2025 Hálaadás napján nyitott meg, ekkor vált a konyha és a föld valódi egységgé.

A Coninvest szerepe a komplex tervezésben

Kapcsolatunk már 2012-re nyúlik vissza, amikor a Kiosk és a Babel Michelin-csillagos étterem konyhatechnológiáját terveztük. Ez a bizalom alapozta meg a Papi Farm projektjét.

„Már az első találkozáskor világos volt, hogy ez nem egy szokványos étterem lesz. Szükségem volt a Coninvest precíz szemléletére, hogy a komplex koncepciót működőképessé tegyük” – mondja Hubert.

Az első konyhatechnológiai koncepciókat Eke László készítette. Bosznay Ákos belsőépítész tervei alapján a régi tornácos ház alaprajza üres konyhatérrel érkezett, de rendkívül erős dizájnkoncepcióval. A feladat: farm-to-table termelőkonyhát és fine dining látványkonyhát összehangolni, úgy, hogy a tér, a technológia és a koncepció egységet alkosson.

Tér és dizájn: a konyha a kert felé nyílik

A konyha a kert és a tornác felé nyílik, hatalmas üvegfelületekkel. „A vendégnek látnia kell, hogy a konyha a farm része” – mondja Hubert.

A központi főzősziget hatalmas termelőkapacitást igényelt, miközben kifelé a fine dining látványát kelti. A padlóba öntött búzakalász-motívum vizuálisan kiemeli a szigetet.

A konyha oldalfalain végigfutó munkapultok fekete, rusztikus felületű gránit munkalapot és gránit felhajtást kaptak, amely karakterében tökéletesen illeszkedik a skandináv–nordic hangulathoz. A front- és falburkolatok melegen hengerelt fémlemezekből készültek. A rozsdamentes gépek és berendezések így egy fekete fémfelület mögé integrálódtak, speciális lakkréteggel kezelve, hogy a korrózió hosszú távon se jelenjen meg.

A padlóban résfolyókák lettek kialakítva, hogy a látvány ne sérüljön, a holkeres lábazati elemek precíz kiöntést igényeltek. Minden berendezést és eszközt épített beton lábazatra emeltünk, amely egyszerre szolgál ergonomiai, higiéniai és vizuális célokat.

A konyha körül LED-csíkos világítás fut, amely a blokkot optikailag „lebegővé” teszi a padló felett.

Az elszívóernyőt teljes egészében fekete, melegen hengerelt lemezzel burkoltuk, amely megtartja a térhatást és láttatja a ház nyeregtetőszerkezetét. A hengerlés iránya tudatos döntés volt, hogy az összkép egységes maradjon. A végeredmény egy látványkonyha, ahol a technológia nem bújik el, hanem karaktert ad a térnek.

Berendezések és technológia

A fine dining szervizhez MKN csúcsberendezéseket választottunk. A nagy volumenű keverőműves üst és serpenyő az olasz Firex kínálatából érkezett. A konyha hűtőkamrái, előkészítő terei, a saját pékség és sütő mind az önellátást szolgálják.

„Az önellátás nem opció, hanem alapelv, és a konyhatechnológia minden szinten ezt támogatja” – mondja Hubert. A hűtőaggregátokat az épület mögé helyeztük a zaj- és hőterhelés csökkentésére, valamint a helykihasználás maximalizálására. A falak mentén körbefutó felületek mély fekete tónust kaptak, minden rozsdamentes gép hosszú távú korrózióvédelemmel ellátva.

Kettős üzemmód

A konyha nappal termelési funkciókat lát el: befőzés, savanyítás, szárítás, feldolgozás, előkészítés zajlik. Este és ebédidőben a tér fine dining szervizkonyhává alakul. „Szerettem volna, ha a konyha egyszerre praktikus a termeléshez és látványos a vendég felé” – mondja Hubert.

A higiénia kiemelt szerepet kapott. Az összeillesztések gondos szigetelése, a lábazati csomópontok kialakítása és a gyors takaríthatóság mind hozzájárulnak a hosszú távú fenntarthatósághoz.

Különleges logisztika

A kivitelezés során a helyszín logisztikai kihívásokkal járt. Az építkezés csak hosszú kerülővel vagy tutajjal, a Dunán átkelve volt megközelíthető. Ez a különlegesség jól mutatja a Papi Farm szellemiségét: különleges helyszín, különleges megoldásokkal.

A lehetetlen megvalósítása

A Papi Farm projekt bizonyítja, hogy a látszólag lehetetlen koncepciók is működhetnek, ha a vízió, a dizájn, a konyhatechnológia és az üzemeltetés egy irányba mutatnak. „Ez a konyha él és lélegzik. Minden nap bizonyítja, hogy a koncepció működik” – mondja Hubert.

“A Coninvesttel eddig legalább három nagy projektet valósítottunk meg közösen.

Az első gondolat, ami eszembe jut róluk, a partneri hozzáállás. Amikor Mirjamot bármiben megkérem – legyen szó rugalmasságról, esztétikai érzékről vagy egy extra megoldás kereséséről vagy üzleti dologról– mindig nyitott, konstruktív és támogató. Soha nem a „miért nem lehet”, hanem a „hogyan tudjuk megoldani” a hozzáállás.

A tervezői és projektcsapatuk végig kiemelkedő rugalmassággal és megoldókészséggel dolgozott velünk – nemcsak egy, hanem több projektünk során is. Ez a hozzáállás számunkra nemcsak szakmai minőséget, hanem biztonságérzetet is jelent partnerként.

Mi kifejezetten szeretünk a Coninvesttel dolgozni. Az pedig, hogy egy lezárt projekt után is azt mondjuk: velük szeretnénk folytatni a következőt is – szerintem mindent elmond” – foglalja össze Hubert.

A Papi Farm nem csupán referencia, hanem bizonyíték arra, hogy egy farm-to-table termelőkonyha, egy fine dining látványkonyha és egy erős építészeti koncepció egymást erősítve tud működni. Látogass el, nézd meg, és tapasztald meg, mit jelent, amikor egy gondolat végig van tervezve.