Kertész Mirjam kerekasztal-beszélgetése a Rétegrend Építész Konferencián

A vendéglátóhelyekről a vendégek többsége elsősorban a tér alapján alkot véleményt. A design, az atmoszféra és az élmény határozza meg az első benyomást. A háttérben azonban egy jóval összetettebb rendszer működik, amelyet a vendég általában nem lát: technológia, logisztika, munkafolyamatok és infrastruktúra együttese.

Ezekről az összefüggésekről szólt nemrégiben a Rétegrend Építész Konferencián rendezett kerekasztal-beszélgetés is, ahol Kertész Mirjam, a Coninvest alapító-tulajdonosa vett részt Kovács Kristóf vendéglátóipari tulajdonos és Radnóczy Eszter építész mellett. A beszélgetés középpontjában az állt, hogyan találkozik egy vendéglátó projektben a tulajdonosi vízió, az építészeti koncepció és a működési infrastruktúra.

A három szereplő nézőpontja jól kiegészítette egymást. A tulajdonosi oldal az üzleti ambíciót és a márkavíziót hozza a projektekbe, az építészet a tér karakterét és atmoszféráját formálja meg, míg a konyhatechnológia és a működési infrastruktúra azt a rendszert biztosítja, amely lehetővé teszi, hogy a koncepció a mindennapokban is működjön.

A vendéglátás az egyik legösszetettebb építészeti műfaj

A beszélgetés egyik kiindulópontja az volt, hogy a vendéglátás különleges kihívást jelent az építészet számára. Egy étterem ugyanis egyszerre tér, üzlet és technológiai rendszer.

Míg egy irodaház vagy lakóépület viszonylag kiszámítható használati mintákkal működik, egy vendéglátóhely folyamatos, intenzív terhelés alatt áll. Egy étterem működése során egyszerre zajlik alapanyag-beszállítás, előkészítés, főzés, tálalás, kiszolgálás és mosogatás, miközben a vendégtérben párhuzamosan zajlik a vendégek fogadása és kiszolgálása. Mindez gyakran napi 14–16 órán keresztül történik, jelentős hőterheléssel, párával, zajjal és intenzív használattal. Ez az a háttér, amelyet a vendég szinte soha nem lát, mégis alapvetően meghatározza a hely működését.

„A vendéglátás az egyik legösszetettebb építészeti műfaj. A vendég a teret érzékeli, de mögötte egy nagyon precízen működő rendszer dolgozik.” – mondta Kertész Mirjam.

A konyhatechnológia nem berendezés, hanem működési rendszer

A beszélgetés egyik fontos gondolata az volt, hogy a vendéglátó konyhákat sokszor még mindig berendezésként kezelik, miközben valójában egy működési rendszer részei.

Egy professzionális konyha tervezése nem pusztán arról szól, hogy milyen eszközök kerülnek a térbe. Ugyanolyan fontos kérdés a munkafolyamatok logikája, a személyzet mozgása, a tiszta és szennyes útvonalak elkülönítése, a hőterhelés kezelése vagy a logisztikai kapcsolatok kialakítása a raktárakkal és a vendégtérrel. Ha ezek a szempontok nincsenek összehangolva, akkor a napi működés gyorsan nehézkessé válik. A személyzet több időt tölt felesleges mozgással, a folyamatok lassulnak, és a kiszolgálás hatékonysága is romlik.

A beszélgetés során többször elhangzott az a gondolat, hogy egy vendéglátóhely valójában egy koreografált mozgásrendszer. A vendégek, a felszolgálók, a szakácsok, az alapanyagok és az eszközök folyamatos mozgásban vannak ugyanabban a térben. Ha a tér és a működés nincs összhangban, akkor ez a rendszer gyorsan akadályokba ütközik.

A működési szempontok gyakran túl későn jelennek meg

A beszélgetés egyik visszatérő témája az volt, hogy a konyhatechnológia és a működési infrastruktúra sok projektben túl későn kerül be a tervezési folyamatba.

Ideális esetben ezek a szempontok már a koncepcióterv fázisában megjelennek. Egy vendéglátóhely működése ugyanis számos olyan műszaki és térszervezési döntést befolyásol, amelyek később már nehezen módosíthatók. Ilyen például a légtechnika, az elszívás, az energiaigény, a raktárkapacitás vagy a logisztikai útvonalak kialakítása.

Ha a működési infrastruktúra csak akkor kerül elő, amikor a tér már nagyrészt készen van, akkor gyakran kompromisszumos megoldások születnek. A legsikeresebb projektek ezzel szemben azok, ahol a tulajdonos, az építész és a technológiai szakértők már a tervezés elején közösen gondolkodnak.

Konkrét példák a gyakorlatból

Több olyan projekt is szóba került, ahol a design és a működés szoros együttműködésben formálta a végeredményt.

Az egyik ilyen példa az art’otel lobby bár, amely Radnóczy Eszter tervei alapján valósult meg. A bár egyik meghatározó eleme az ovális pult, amely erős vizuális karaktert ad a térnek. Egy ilyen forma azonban komoly technológiai kérdéseket is felvet. A pult mögött dolgozó bartender számára minden mozdulat számít, ezért az ergonómia és a munkafolyamatok pontos kialakítása kulcsfontosságú volt.

A beszélgetés során a Déryné pincekonyhája is szóba került, amely egy meglévő épület adottságai között készült el. Ilyen helyzetben a tervezés gyakran kompromisszumok sorozata. A kérdés ilyenkor az, hogy a térbeli korlátok mellett mely megoldások maradnak hosszú távon is működőképesek.

Ezek a projektek jól mutatják, hogy a design és a működés közötti feszültség valójában természetes része a tervezési folyamatnak. A jó vendéglátó projektekben egyik szempont sem győzi le a másikat. A cél az, hogy megszülessen egy olyan megoldás, amely egyszerre karakteres és jól működő.

A vendéglátás egyre gyorsabban változik

A beszélgetés során szó esett arról is, hogy a vendéglátás ma sokkal gyorsabban változik, mint korábban. Egy étterem koncepciója, menüje vagy működési modellje néhány év alatt jelentősen átalakulhat.

Ez a tervezésben is új szempontokat hoz. Egy vendéglátó konyhát ma már nem csak a nyitás pillanatára érdemes megtervezni, hanem a következő évek lehetséges változásaira is. A rugalmas, moduláris rendszerek egyre fontosabb szerepet kapnak, mert lehetővé teszik, hogy egy hely később is alkalmazkodni tudjon az új igényekhez.

Miért fontosak az ilyen szakmai párbeszédek

A konferencián a Coninvest csapatának több tagja is jelen volt, és a nap során számos építésszel, fejlesztővel és iparági partnerrel folytattak szakmai beszélgetéseket.

Az ilyen események egyik legnagyobb értéke, hogy közös platformot teremtenek azoknak a szereplőknek, akik egy vendéglátó projektben kulcsszerepet játszanak. Amikor építészek, tulajdonosok és működési szakemberek egy asztalhoz ülnek, sokkal könnyebb közös nyelvet találni a tervezési folyamat során.

A tapasztalat azt mutatja, hogy a legsikeresebb vendéglátó projektek ott születnek, ahol ez a párbeszéd már a tervezés legkorábbi szakaszában elindul. Mert egy vendéglátóhely végső soron nem attól működik jól, hogy szép, hanem attól, hogy a működése láthatatlanul és természetesen támogatja a vendégélményt.