Ehhez szív is kell…
A vidéki gasztronómiáé a jövő – vallja Pesti István, aki április elején egy délutánra Tatáról Budaörsre látogatott, hogy a Coninvest Séfműhelyében ossza meg ötleteit, elképzeléseit a jól ismert hazai ízvilág új köntösben való tálalásáról.
Pesti István nem igazán szorul bemutatásra. A Tantinak Michelin-csillagot szerző séf közel két éve Tatán a Platán étterem konyháját vezeti, ahol a hagyományos magyar ízeket állítja a középpontba – némi csavarral.
A magyar konyha iránt még a Babel konyháján kezdett el érdeklődni, amikor kollégáival a klasszikus és már-már elcsépelt hazai fogások (például a főzelékek vagy a fogas Kárpáti módra) újratervezésén ötleteltek. Ebből aztán szenvedély lett, és immár küldetésének érzi, hogy megvalósítsa azt, amit neves külföldi séfek és étteremkritikusok gyakorta hiányolnak a magyarországi éttermekben: a friss, helyi ízeket, a saját konyhához való kötődést – és hogy mindezt ne csupán a budapestiek számára tegye elérhetővé.
A séf főzés közben hangsúlyozta: a szezonalitásra mindenképpen törekedni kell, még akkor is, ha az eltolódott évszakok miatt például áprilisban bajos lehet a friss hozzávalók beszerzése. Az étlapon pedig alapvetően a „kevesebb több” elvnek kell érvényesülnie, ez ugyanis mind a konyha, mind a vendégek számára hatékonyabb megoldás.
Az alapanyagok tekintetében a Platán konyhájának szerencsére könnyű dolga van, hiszen – a helyi termelőktől rendelt áruk mellett – saját kertjükben számos zöldség, gyümölcs és fűszernövény megterem, a reggel frissen szedett, délben pedig a vendégek asztalára kerülő alapanyagokat semmi nem pótolhatja. És ráadásul a konyha határozhatja meg azt is, hogy az adott zöldségből bébi vagy óriás verzióra van szükségük.
A Platán kedvéért ma már Győrtől Budapestig szívesen kirándulnak Tatára, de persze a helyiek és a környékbeli cégek is felfedezték maguknak az éttermet, amely vendégeinek 90 százaléka magyar. A távolabbról érkezőket pedig akár saját, 12 szobás vendégházukban is el tudják szállásolni, ha például a degusztációs menüsort próbálnák ki, borsorral együtt. Ám Tatán a konyhát és a szervizt nagyon komolyan összehangolják: úgy fogadják a vendégeket, hogy a konyha egyszerre maximum tíz főt szolgáljon ki, ekkor tudják ugyanis biztosítani a maximális figyelmet.
Pesti István arra pedig nagyon büszke, hogy a Platán nem csupán a vendégeket, hanem a munkavállalókat is vonzza – többen épp miattuk költöztek (vissza) Tatára. Azonban a hozzá sztázsolni vagy dolgozni érkezőknek elsőként azt tanítja meg, hogy munka nélkül bizony nincs eredmény, és óva int a kompromisszumoktól. Sokan szeretnének sikeresek lenni, ám az alázat, az eltökéltség hiányában nem érnek célba – véli, és szerinte főzni ugyan bárki megtanulhat, de szív nélkül nem jut messzire. És bár a tatai megbízatása kezdetén még ő maga is heti hét napot töltött a konyhán, mostanra ötre csökkentette munkanapjainak számát, hiszen a személyzet már önállóan is elboldogul. És így jut ideje arra is, hogy ne csupán saját konyháján oktasson: a Moholy-Nagy Művészeti Egyetem Tálalás Design képzésének szakmai vezetőjeként is nemrégiben értékes tapasztalatokat osztott meg a diákokkal.
És ha saját példaképéről kérdezzük, pályatársainak hosszú listáját kapjuk, hiszen ő maga is őszinte tisztelettel tekint számos kollegájára, Dudás Szabolcstól Huszár Krisztiánig.
Lássuk, mit is készített István a Coninvest konyháján:
Elsőként félig hideg, félig meleg (elő)étel került az asztalra, a töltött paprika alapjaiból kiindulva. Jelen esetben azonban a paradicsomszósz áttetsző levesként, ám a gyümölcs savát és édességét kiválóan közvetítve érkezett. Ebbe házilag aszalt paprika került, kuszkuszos borjútatárral, amelyek összekóstolva leginkább nagyszüleink konyháját idézték meg.
A székelykáposzta magyar-ázsiai fúziós megoldásokkal készült, hiszen meglepően jól passzol egymáshoz a frissen lepirított és a házilag erjesztett káposzta a távol-keleti fűszerezésű (többek közt gyömbért, halszószt, csillagánizst, thai citromfüvet, koriandert, valamint fűszerpaprikát és vajat elegyítő) alaplével, a roppanós languszta a borjúláb-ropogóssal.
A túrós csusza pörkölt jus alappal, tejfölhabbal és házi tésztával kezdődött, amire aztán Szent Jakab-kagyló és karamelizáló pisztollyal megpörkölt báránybríz került. A kelkáposzta-főzelék hangsúlyos részét a kecsketejben főtt levelek képezték, amelyeket pácolt hagyma, kapribogyós-szarvasgomgásjus egészített ki, a szifonban befejezett krumplihab pedig lilaburgonya darabokkal egészült ki, mielőtt az egészre marhahús került.
Az almás „nempite” pedig a gyümölcs számos textúráját – pürésítve, aszalva, zselésítve – vonultatta fel, mikrohullámban készülő (szifonos) piskótával, diós-szilvás bavaroise-al, az izgalmas ételsor könnyű lezárásaként.
