Ehhez szív is kell…

Ehhez szív is kell…

A vidéki gasztronómiáé a jövő – vallja Pesti István, aki április elején egy délutánra Tatáról Budaörsre látogatott, hogy a Coninvest Séfműhelyében ossza meg ötleteit, elképzeléseit a jól ismert hazai ízvilág új köntösben való tálalásáról. 

Pesti István nem igazán szorul bemutatásra. A Tantinak Michelin-csillagot szerző séf közel két éve Tatán a Platán étterem konyháját vezeti, ahol a hagyományos magyar ízeket állítja a középpontba – némi csavarral.

A magyar konyha iránt még a Babel konyháján kezdett el érdeklődni, amikor kollégáival a klasszikus és már-már elcsépelt hazai fogások (például a főzelékek vagy a fogas Kárpáti módra) újratervezésén ötleteltek. Ebből aztán szenvedély lett, és immár küldetésének érzi, hogy megvalósítsa azt, amit neves külföldi séfek és étteremkritikusok gyakorta hiányolnak a magyarországi éttermekben: a friss, helyi ízeket, a saját konyhához való kötődést – és hogy mindezt ne csupán a budapestiek számára tegye elérhetővé.

A séf főzés közben hangsúlyozta: a szezonalitásra mindenképpen törekedni kell, még akkor is, ha az eltolódott évszakok miatt például áprilisban bajos lehet a friss hozzávalók beszerzése. Az étlapon pedig alapvetően a „kevesebb több” elvnek kell érvényesülnie, ez ugyanis mind a konyha, mind a vendégek számára hatékonyabb megoldás. 

Az alapanyagok tekintetében a Platán konyhájának szerencsére könnyű dolga van, hiszen – a helyi termelőktől rendelt áruk mellett – saját kertjükben számos zöldség, gyümölcs és fűszernövény megterem, a reggel frissen szedett, délben pedig a vendégek asztalára kerülő alapanyagokat semmi nem pótolhatja. És ráadásul a konyha határozhatja meg azt is, hogy az adott zöldségből bébi vagy óriás verzióra van szükségük. 

A Platán kedvéért ma már Győrtől Budapestig szívesen kirándulnak Tatára, de persze a helyiek és a környékbeli cégek is felfedezték maguknak az éttermet, amely vendégeinek 90 százaléka magyar. A távolabbról érkezőket pedig akár saját, 12 szobás vendégházukban is el tudják szállásolni, ha például a degusztációs menüsort próbálnák ki, borsorral együtt. Ám Tatán a konyhát és a szervizt nagyon komolyan összehangolják: úgy fogadják a vendégeket, hogy a konyha egyszerre maximum tíz főt szolgáljon ki, ekkor tudják ugyanis biztosítani a maximális figyelmet. 

Pesti István arra pedig nagyon büszke, hogy a Platán nem csupán a vendégeket, hanem a munkavállalókat is vonzza – többen épp miattuk költöztek (vissza) Tatára. Azonban a hozzá sztázsolni vagy dolgozni érkezőknek elsőként azt tanítja meg, hogy munka nélkül bizony nincs eredmény, és óva int a kompromisszumoktól. Sokan szeretnének sikeresek lenni, ám az alázat, az eltökéltség hiányában nem érnek célba – véli, és szerinte főzni ugyan bárki megtanulhat, de szív nélkül nem jut messzire. És bár a tatai megbízatása kezdetén még ő maga is heti hét napot töltött a konyhán, mostanra ötre csökkentette munkanapjainak számát, hiszen a személyzet már önállóan is elboldogul. És így jut ideje arra is, hogy ne csupán saját konyháján oktasson: a Moholy-Nagy Művészeti Egyetem Tálalás Design képzésének szakmai vezetőjeként is nemrégiben értékes tapasztalatokat osztott meg a diákokkal. 

És ha saját példaképéről kérdezzük, pályatársainak hosszú listáját kapjuk, hiszen ő maga is őszinte tisztelettel tekint számos kollegájára, Dudás Szabolcstól Huszár Krisztiánig. 

Lássuk, mit is készített István a Coninvest konyháján:

Elsőként félig hideg, félig meleg (elő)étel került az asztalra, a töltött paprika alapjaiból kiindulva. Jelen esetben azonban a paradicsomszósz áttetsző levesként, ám a gyümölcs savát és édességét kiválóan közvetítve érkezett. Ebbe házilag aszalt paprika került, kuszkuszos borjútatárral, amelyek összekóstolva leginkább nagyszüleink konyháját idézték meg. 

A székelykáposzta magyar-ázsiai fúziós megoldásokkal készült, hiszen meglepően jól passzol egymáshoz a frissen lepirított és a házilag erjesztett káposzta a távol-keleti fűszerezésű (többek közt gyömbért, halszószt, csillagánizst, thai citromfüvet, koriandert, valamint fűszerpaprikát és vajat elegyítő) alaplével, a roppanós languszta a borjúláb-ropogóssal. 

A túrós csusza pörkölt jus alappal, tejfölhabbal és házi tésztával kezdődött, amire aztán Szent Jakab-kagyló és karamelizáló pisztollyal megpörkölt báránybríz került. A kelkáposzta-főzelék hangsúlyos részét a kecsketejben főtt levelek képezték, amelyeket pácolt hagyma, kapribogyós-szarvasgomgásjus egészített ki, a szifonban befejezett krumplihab pedig lilaburgonya darabokkal egészült ki, mielőtt az egészre marhahús került. 

Az almás „nempite” pedig a gyümölcs számos textúráját – pürésítve, aszalva, zselésítve – vonultatta fel, mikrohullámban készülő (szifonos) piskótával, diós-szilvás bavaroise-al, az izgalmas ételsor könnyű lezárásaként. 

Coninvest

A Coninvest a nagykonyhai berendezések szakértője. A legkorszerűbb konyhatechnológia, az energiatakarékos, és költséghatékony megoldások, és a professzionális ételkészítés minden tudásával felvértezve várjuk ügyfeleinket.
A Coninvest a vendéglátóipar szakértői számára kínál professzionális megoldásokat. A tervezés és a kivitelezés során is ügyfeleink mellett állunk, szerviz szolgáltatásaink pedig hosszútávon is biztosítják a megfelelő működést.
A Coninvest a magas minőségű konyhatechnika mellett teszi le voksát. Vendéglátó egységek számára széles közületi bútor és design bútor választékot biztosítunk. Az értékesítés mellett mély szaktudással, tanácsadással, szerviz szolgáltatással várjuk ügyfeleinket.
A Coninvest minőségi élelmiszeripari felszerelés biztosításával foglalkozik vendéglátó egységek számára. Szakértőink számos ipari konyha, nagykonyha kialakításában segédkeztek már, a tervezés és a kivitelezés folyamata során is mély szakértelemmel járultak hozzá a projektek sikerességéhez. Keressen minket bátran!
Üzemi konyha, szálloda konyha vezetésével foglalkozik? A Coninvest segít a legkorszerűbb konyhatechnológia biztosításában! Az étterem felszerelésének beszerzéséhez, a legmegfelelőbb nagykonyhai berendezések megtalálásához nyújtunk segítő kezet. Keressen minket bizalommal!
A Coninvest a minőségi közétkeztetés biztosításához kínál szakértő segítséget. A tervezés folyamata során segít a nagykonyha számára a megfelelő rozsdamentes bútor kiválasztásában, az étterem számára pedig széles közületi bútor és design bútor választékot biztosít.

referenciák

Videók

Prospektusok

ajánlatkérés

hírlevél feliratkozás

Szerviz hibabejelentő űrlap
BEJELENTŐ
HELYSZÍNI KAPCSOLATTARTÓ HA KÜLÖNBÖZŐ
Berendezés adatai

Ajánlatkérés

hírlevél feliratkozás

Számunkra az ember a legfontosabb. Ezen múlik közös jövőnk. Hírlevelünkben megosztjuk a legmodernebb, legzöldebb iparági híreket.