Évek óta szépül és bővül a Pomo D’oro csapat gasztrobirodalma a budapesti Arany János utcában, a Via Italia idén nyáron egy újabb komoly egységgel bővült. A projektről Gianni Annonival és Jáhner Attilával Kertész Mirjam beszélgetett.

Mirjam: Óriási dolgot valósítottunk meg itt nálatok a nyáron. Meséld el nekünk, Gianni, mi is történt!

Gianni: 2008-ban, amikor kialakítottuk a mostani Pomo D’oro vendégtereit és konyháját, nem gondoltuk volna, hogy 12 év múlva újra hozzá kell nyúlnunk és át kell alakítanunk. Megértettük, hogy ha minőséget akarunk szolgáltatni, szükségünk van terekre. A tiszta munkafolyamatokhoz tér kell, ahol nem csak az alapanyagoknak, de az embereknek is megfelelő helye van jó munkát végezni. Eldöntöttük, hogy négy szektort, a cukrászatot, a pékséget, a fagylaltműhelyt és a friss tészta készítést akarjuk fejleszteni. Nekem rögtön eszembe jutott, hogy mivel annyira finom a fagyink, miért nem nyitunk új értékesítési pontokat a brand nevünk alatt, illetve árulunk fagyit azoknak, akik nem tudják azt saját maguk előállítani. Nem mezei fagylaltról beszélek, vagy olyanról, amit étteremben Paco-val készítenek, hanem az igazi olasz nagybetűs GELATO-ról.  Mirjam, te tudod a legjobban, milyen fagylaltgépeket választottunk és milyen erőfeszítést jelentett ez a mi részünkről. Erőfeszítés gazdasági szempontból, technológiailag meg a valaha volt legjobb fagylaltgyártó gépek fogják előállítani a fagyinkat.

/Egy komplett Cattabriga fagylaltkonyhát állítottak össze, melyre inspirációt a tervezési fázisban meglátogatott komáromi Cattabriga bemutató fagylaltkonyha adott az IREKS-nél. (Szerk.)/

Tehát a fagylaltkonyhánkat akartuk felújítani, ennek kerestünk új területet, és én azon a véleményen voltam, hogy az éttermi desszertkonyhánk már nem biztosított olyan helyet a cukrászainknak, ahol megfelelően tudtak dolgozni. Minőségi problémáink is voltak. Meg kellett újulnia a cukrász részlegünknek.

Már 3 éve ez volt a meggyőződésem, és most elkészült a műhelyünk. Van még rengeteg megoldandó problémánk, de a területek és a technológiák a rendelkezésünkre állnak ezen a 330 négyzetméteren. A vendégeinknek, barátainknak eddig közép-magas minőségen kínált klasszikus receptúrák ma már kiváló minőségűek.

Az olasz cukrászat még rengeteg újdonságot tartogat. Az olasz gasztronómia teljeskörű képébe beletartozik az olasz “biscotteria”, a “prallineria”, a “ciocolateria”, az édes és sós torták, a kelttészták, a klasszikus “panettone” – amit szigorúan és csak karácsonykor kell előállítani, nem egész évben. Szeretnénk a magyaroknak már bemutatott kulináris ismereteket elmélyíteni e téren, és még magasabb szintre emelni.

Meg kell említsem, hogy mi korábban rengeteg kézi munkával készítettük a friss tésztáinkat, és habár néhány munkafolyamat még megmaradt, de gépesítettük a nagy mennyiségben fogyó töltött tésztáink termelését. Egy olyan gépsort állítottunk fel, ami lehetővé teszi a termékeink árusítását is. Négy kéz egy bizonyos mennyiséget tud elkészíteni, de egy célgép megfelelő célszerszámokkal a még mindig kézműves, de konstans minőségű terméket nagy mennyiségben tudja előállítani. Szó van itt cappellettiről, mezzelunáról, ravioliról. Így lesz már hazavihető termékünk a “fehér művészet” mind a négy szektorából. A Via Italia jövőre következő sebességbe vált és még olaszosabb lesz gasztronómiai kínálata Budapest szívében.

Mirjam: Nagyon komoly üzemet hoztatok létre, irigylésre méltó területet alakítottatok ki: cukrászüzem, pékség, friss tészta, termelő fagylalt konyha. Attila, a te szempontodból mi tette szükségessé az új termelő üzemetek létrehozását?

Attila: Évről évre érkeztek az újabb elvárások a vendégek irányából. Mi is próbáltunk folyamatosan technológiát telepíteni a Trattoriába, és ennek az lett az eredménye, hogy a cukrász termelőegység részünk egyre inkább zsugorodott. Amikor egy füstölővel, egy burgonya passzírozóval, Paco Jet és Sous Vide géppel karöltve kell egy cukrásznak együtt működnie, elfogynak a szükséges munkaasztalok, akkor be kellett lássuk, hogy ezt a helyet kinőttük. A probléma, hogy valamelyik részen a minőség ezt megszenvedi. Ahhoz, hogy fejlődni tudjunk minden szinten, muszáj valami más területet keresni. 10 év alatt kinőttük a hátsó termelő műhelyt, úgyhogy úgy döntöttünk, hogy az Arany János utca szemközti oldalán található pince helységet megvásároljuk és felújítjuk. Pályázattal belevágtunk egy óriási dologba, az elmúlt 10 évben ilyen mértékű beruházást nem végeztünk.

Létrehoztunk egy cukrász, egy pék és házi gyúrt tészta készítő üzemet. Az étteremből az összes olyan dolgot, ami könnyen áthelyezhető, azt átvittük. Természetesen a meleg és hideg konyha funkció maradt az étteremben. De ha egy kicsit tovább gondoljuk ezt az egész folyamatot, hozzánk tartozik az utcában több egység: a D.O.C. borbár, a Casa Pomo D’oro, a Gastronomia egységünk. Ezekhez mind-mind kellett volna újabb kínálat és termék. Ha egy üzlet éttermi konyhája már le van terhelve, nem lehet újabb morzsákat ráterhelni. Ide egy tarte torta, oda egy új desszert, amoda egy másik alapanyag. A Covid hozta a kenyér-kérdést is. Mi eddig vásároltuk a kenyeret, de úgy láttuk, hogy a pékségek részéről hatalmas lendület van az elején, két-három hónap után azonban érkeztek a minőségi gondok. Ez most a saját termelőnkkel teljesen elkerülhető.

Szenvedélyes kollégáink, Stelczer Zoltán sous chef és Simeoli Rosario chef kezdte el és a mai napig is fejlesztik a saját kovászos kenyereinket. Korábban az éttermi konyhában a kombi sütőkben nem tudtunk megfelelő eredményt elérni ezen a téren, de most már a jó minőségű dagasztóval, a profi etázskemencékkel, amik pontosan erre lettek kitalálva, már meg tudjuk ugrani ezt. Mi a saját egységeinknek szeretnénk előállítani egy olyan cizellált, letisztult, sztenderden mindig jó minőséget kínáló termékpalettát, amelyen szerepel kenyér, grissini, házi sütemények, tészták, desszertek, fagylaltok, torták, és még sok minden más.

Ezek mellé jött a gyúrt tészta készítés fejlesztése, mely Gianni és az egész csapat számára mindig kardinális jelentőséggel bírt. Kiválasztottuk a Capitani céget, megrendeltük a két formázó-dagasztó-gyúró gépet, és ezek segítségével már az összes tésztát házilag tudjuk készíteni. Persze ez is egy külön szakma, mert ezeknél a gépeknél az üzemeltetés a legnagyobb kihívás: a gépnek a teljes mechanikai működésével tisztában kell lenni, ezek már nem játékszerek.

Mirjam: Mit termelj, mivel töltsd meg, mennyit termelj, mikor termelj, hogy tárold, hogyan adagold…

Attila: Így van, pontosan. Viszont, ha ezt sikerül megugrani, akkor meg azt tudom mondani, hogy egy nagyon jó gép által készített termék a kézműves tészta minőségével vetekszik. Egyenletes minőséget tud előállítani gyorsan, kevés üzemórával.

Mirjam: Gianni, te rengeteget tettél már eddig is az olasz gasztronómia meghonosítása érdekében. Ezzel a beruházással hova helyezed a termékeidet? Milyen célt értél el és hova pozícionálod magatokat?

Gianni: A technológiai fejlődés elengedhetetlen. Technológia alatt nem csak a kiváló minőségű etázs MIWE kemencére gondolok, hanem az egész gyártó üzem betartatható HACCP rendszerére, a leszabályozott munkafolyamatokra, a megkövetelhető higiéniára. A gépek segítenek, el tudjuk érni velük a mennyiségi követelményeket és megemelik a végeredmény minőségét.

Ne felejtsük el, jövőre 20 évesek leszünk, és jön még néhány meglepetésünk. Minőséget csak befektetéssel tudsz nyújtani. A szektorunkat nagyon sújtotta a Covid, de előre kell tekinteni és előre kell menekülni. Például ezek után le tudjuk gyártani a saját olasz kekszeinket, amiket eddig Olaszországból importáltunk. Rengeteg terméket tudunk most már előállítani, amit eddig be kellett szállíttassunk az üzletünkbe.

Mirjam, te már rengeteg konyhát és üzletet láttál külföldön, gondolom minket is felteszel erre a világtérképre. A történelmi nagy tradíciójú helyekre akarunk hasonlítani. Ha történelmi üzleteinket szinten akarjuk tartani, gondolok itt a Gerbeaud-ra vagy a Gundel újranyitására, nincs mese: dolgozni kell alázattal és tisztelettel. Nem szabad leereszteni, folyamatosan ötletelni, fejlődni és tanulni kell. Az egész szektor minőségét emelni kell. Csak ettől fog a fogyasztói réteg igényszintje emelkedni a minőségi alapanyagok, a kiszolgálás és a higiénia tekintetében.

A Covid bebizonyította, hogy az olasz konyha legnagyobb fogyasztói az olaszok voltak, a magyar konyha legnagyobb fogyasztói meg a magyarok. Fogyasszanak a magyarok sok minőségi hazai terméket és értékeljék a többi világkonyhát is. A vendéglátásba folyamatosan invesztálni kell, csak így lehet élen járni.